Baguette und Macarons

Wer vom belebten Pariser Place de Clichy abwärts Richtung Centrum geht und dazu die Rue de Clichy nimmt kommt nach einigen Minuten an einer Boulangerie-Patisserie vorbei. Das Eckgeschäft unterscheidet sich äußerlich kaum von anderen Geschäften dieses Metiers. Innen allerdings  arbeitet ein wahrer Meister seines Faches: Rodolphe Landemaine.

Boulanger - das ist der Bäcker, Patissier der Konditor. Viele Geschäfte vereinen beide Metiers, aber, so sagt der in Paris lebende deutsche Fotograf Joerg Lehmann, "meist können die nur entweder das eine oder das andere gut, drum gibt es zwar dann gutes Brot, aber bescheidene Patisseriewaren, oder umgekehrt."

Rodolphe Landemaine ist 32 Jahre alt und hat sein Fach bei Ladurée, im Hotel Bristol und im Lucas Carton gerlernt. Mit 26 machte er sich mit einer Boulangerie und 14 Angestellten selbstständig und hat jetzt nach sechs Jahren drei Läden und 50 Angestellte. Er ist mit einer Japanerin verheiratet und Vater eine kleinen Tochter.

Ladurée - bei Gourmets klingelt da etwas. Die traditionelle Pariser Konditorei nahe der Oper (mit inzwischen diversen Ablegern) ist vor allem für ihre Macarons berühmt, kleine, oft quietschbunte Naschwerke, in denen kein Mehlteig, sondern Mandelmasse die Form bildet und die mit Creme gefüllt sind. Kein Wunder also, dass auch bei Landemaine Macarons zu finden sind, und die haben es in sich. Wunderbar zergehen sie auf der Zunge, und schon hat man ein zweites und drittes im Mund...

Hergestellt (bei manchen Teilen könnte man auch sagen gebastelt, so kunstreich sind sie aufgebaut) werden die Leckereien im Untergeschoss der Boulangerie, wo an verschiedenen Posten Fachleute sich um die unterschiedlichen Produkte kümmern; da werden Kuchen mit einer Art Profiterolles belegt und anschließend dick mit Sahne eingehüllt, da werden kleine Obststücke auf winzige Petit Fours befestigt, Himbeeren in aufgeklappte Macarons gebettet oder, es war ein Tag vor St. Valentin, Schokoladenherzen mit Pralinen gefüllt. Und es wird der Blätterteig gewalzt, der vor allem für die unzähligen Croissants verwendet wird. Alles unter den kundigen Augen des Meisters, dem man den Stolz auf seine Mitarbeiter und deren Fertigkeiten deutlich ansieht.

Am Baguette de tradition, das es natürlich nicht nur bei Landemaine gibt, erkennt man übrigens die handwerklich arbeitenden Bäcker, denn nur diese dürfen, im Gegensatz zu Supermärkten, gemäß einem Gesetz von 1993 in Frankreich ein solches Brot backen. Damit wird den Bäckern ein gewisser Schutz vor der Billigkonkurrenz von Intermarché und Co. ermöglicht. Und viele Franzosen haben in den vergangenen Jahren gelernt, wie ein wirklich fachkundig gebackenes Brot schmecken kann und nutzen nur zu gerne dieses Angebot.

Ebenso gerne wird die Möglichkeit, an einem der vorhandenen Tische zu sitzen und zu frühstücken oder einen Lunch einzunehmen, genutzt, denn auch Kaffee - der beliebte und zu jeder Tageszeit passende "Petit Noir" - sowie üppig belegte Brote und weitere kleine Speisen sind im Angebot von Landemaine zu finden.

Natürlich wird auch das Alltagsbaguette angeboten, denn vom Verkauf der nicht gerade billigen Patisserien könnte das Geschäft mit seinen vielen Angestellten nicht leben. Unnötig zu erwähnen, dass auch diese Brot mit besten Zutaten und größter Sorgfalt hergestellt wird, ebenso wie eine andere klassische französische Backware, das Croissant.

Rodolphe hat inzwischen weitere, schon sehr konkrete Pläne und Projekte in Arbeit: er eröffnet im September 2010 eine Patisserieschule in Tokyo und beginnt demnächst eine Zusammenarbeit mit Galeria Kaufhof. Vielleicht wird man dann seine Macarons auch in Deutschland bekommen können...

Text und Bilder: awb, mit herzlichem Dank an Joerg Lehmann