Ein Häuptling am eigenen Herd – Über Vincent Klink, den Musenmann an den Töpfen

Vincent Klink - Ein Häuptling am eigenen Herd

„Voilà, ein kleines Zwischenhoch!“ Vincent Klink stand in Kochjacke vor mir und hielt eine schlaraffische Stulle in der Hand: zwei gewaltige Scheiben Weißbrot, frisch von einem riesigen Laib heruntergesäbelt, und dazwischen ein pfannengroßes Wiener Schnitzel, warm und butterduftend. Über allem strahlte ein Lächeln, in dem die Sonne aufging. „Kleines Zwischenhoch. Dann musst du das Mitropazeug nicht essen.“ So sprach der Mann, drückte mir den cellophanumwickelten Mundvorrat in die Hand, und ich, ganz baff noch, dankte herzlich und machte mich auf meinen Weg. Als ich den Proviant später in der Bahn mit meinem Taschenmesser in Portionen schnitt, die zum unfallfreien Verzehr geeigneter waren, weckte das Begehrlichkeiten bei schnuppernden Mitreisenden, die ich aber nicht in den Rang von Mitspeisenden erheben mochte – dazu schmeckte es mir einfach zu gut. Die Vorstellung, im Restaurant oder sogar Zuhause alleine zu essen, ist traurig und wirkt latent von Einsamkeit und Autismus umweht; im Zug aber bei aufregender Lektüre solitär etwas Köstliches zu sich zu nehmen, ist ein großes Vergnügen.

Was Vincent Klink mit den mir damals neuen Worten „kleines Zwischenhoch“ beschrieb, ist etwas ganz Altes: jemandem Gutes mit auf den Weg geben, damit sein Tag auch ein guter werde. Wer eine mit Liebe zubereitete Wegzehrung bei sich hat, dem muss nicht bange sein; er läuft auch nicht Gefahr, den Wegelagerern vom Schnellimbissgewerbe in die Hände zu fallen, deren denaturierte Giftmischerprodukte verlässlich zu Enttäuschung führen, zu Betrübnis und Verdruss. Das Ritual, Reisenden den Proviantbeutel zu füllen, ist alt; es stammt aus den Zeiten, in denen das Reisen beschwerlich war und gleichermaßen entbehrungsreich wie gefährlich werden konnte. Auch wenn die Fährnisse zu Beginn des 21. Jahrhunderts eher im übervollen lärmenden Gedränge krakeelender Menschenhaufen denn in bedrohlicher Totenstille und Einsamkeit bestehen, stellt sich mit der archaischen Geste der Verpflegung auch heute noch ein archaisches Gefühl von Sicherheit, Behütetsein und Glück ein.

Einer der bestimmenden Wesenszüge Vincent Klinks ist seine Bodenständigkeit. Er selbst bezeichnet sich sogar als „Immobilie“, weil er nicht durch die Gegend saust und jetsettet, sondern seine Sache macht, auf schwäbisch „sei’ Sach’“. Bei aller Hartnäckigkeit ist ihm das Verbissene wesensfern. Ihm fehlt, und das ist ein Zugewinn, diese schreckliche deutsche Konsequenz, mit der etwas stets „bis zum bitteren Ende“ durchgezogen wird, wie es dann nibelungendummstolz heißt – anstatt, obwohl das doch viel klüger und wünschenswerter wäre, zu einem heiteren Finale geführt zu werden. Letzteres entspricht Klinks Naturell und Absichten. Wer etwas ums Verrecken betreibt, zerstört es, indem er sich selbst und der Sache die Leichtigkeit nimmt. Selbstverständlich ist Sterneküche harte Arbeit; genau deshalb muss sie ja unverbissen aufgefasst und getan werden. Es geht um Kenntnisreichtum und Hingabe, also um das Gegenteil von übersteigertem Ich-will-Ich-will-Ich-will-aber!-Ehrgeiz.

Dabei ist es hilfreich, wenn sich die Kunst des Kochs nicht im Kochen erschöpft und sein Horizont nicht an der Küchentür endet. „Music doesn’t come from Music“, sagt der große Jazzpianist Keith Jarrett; ein wahrer Künstler sucht und findet die Quellen seiner Inspiration auch außerhalb seiner eigenen Disziplin. Vincent Klink ist ein musischer Mann. Angefeuert von Neugierde, Genussfreude und einem ausgeprägten Spieltrieb widmet er seine knapp bemessene Zeit neben anderem der Musik und der Literatur. Er spielte Querflöte, Gitarre und Congas, bevor er sich, im Zuge der Wesentlichwerdung im Alter, ganz auf die Trompete konzentrierte. Ohne beharrliches Üben ist keine Entwicklung möglich, ohne Weiterentwicklung gibt es auf Dauer keine Freude, also wird geübt. Wer glaubt, musische Tätigkeit stehle Zeit und Energie, weiß es wahrscheinlicht nicht besser; gerade die Disziplin des Übens erfrischt und erquickt den Geist. Pausenloses Kochen bis auf die Knochen dagegen laugt aus und raubt die Lust an der Arbeit.

Die Verbindung von Literatur und Kulinarik ist schon lange eine feste Größe in Vincent Klinks Leben. Im Haffmans Verlag gab er „Die Rübe“ heraus, später „Klett-Cotta’s Kulinarischen Almanach“. Seit 1999 veröffentlicht er in seiner Edition Vincent Klink die literarisch-kulinarische Kampfschrift Häuptling Eigener Herd, die laut Impressum „so vierteljährlich wie möglich“, tatsächlich aber erstaunlich pünktlich vier mal pro Jahr erscheint. Jedes Heft wird von einer Zeichnerin oder einem Zeichner durchgehend illustriert; so kam auch noch die Bildende Kunst in Vincent Klinks Lebensboot. Für Häuptling Eigener Herd zeichneten bisher Großmeister wie F.W. Bernstein, Greser/Lenz, Rudi Hurzlmeier, Ernst Kahl, Bernd Pfarr, Hans Traxler, Tomi Ungerer und F.K. Waechter.

Kulinarik, richtig verstanden, ist immer auch Kulturgeschichte. In seinem werbe- und korruptionsfreien Häuptling spendet Herausgeber Klink jede Menge kulinarische Freuden, veröffentlicht lebenspralle Geschichten – und schreibt über Entwicklungen in der Kochkunst, die ihm nicht behagen: „Die Gerichte unserer Zeit werden immer mehr entleibt, sie haben immer weniger Leben. Zum Entsetzen meiner Gäste habe ich an eine alte Tradition angeknüpft: Fasane werden mit den Krallen serviert. Tauben jedoch wie in der französischen Küche mit den Köpfen aufzutragen, traue ich mich dagegen nicht. In Italien kann man den Gourmet dabei beobachten, wie er den Kopf einer gebratenen Taube mit beiden Händen zum Mund führt, kräftig hineinbeißt und die inneren Säfte und das Hirn aussaugt. Das hat mit wirklicher Feinschmeckerei zu tun, mit langer Kultur, würde aber heute an deutschen Tischen das reine Grausen hervorrufen.“

Wer keine inneren Säfte hat, muss zum Ersatz eine Feuilletonmoraldebatte über die inneren Werte führen, von der niemand satt oder klug wird. Es wundert nicht, dass in Vincent Klinks Restaurant Wielandshöhe noch niemand genötigt wurde, Molekularschischi aus der Pipette zu lutschen. Klink kocht für richtige Menschen, nicht für gelangweilte Ausgehschreiber, die verzweifelt hoffen, etwas Neues zu erleben oder, ihr größter Irrtum, noch irgendetwas fühlen zu können. Sein Restaurant hat Klink unter Verballhornung seines Namens auch schon als „Vincenz-Klinik“ bezeichnet, als „Schönheitsklinik und Institut für Baucherweiterung – in drei Stunden garantieren wir drei Zentimeter.“ Dem zaunlattendürren Mode-Ideal, das nach Mangelerkrankung aussieht und Ausdruck von Überfluss im Endstadium ist, wird hier nicht nachgeeifert.

Denn einen Topf hat Vincent Klink, der Meister aller Töpfe, nicht im Repertoire: den Sauertopf. Das Protestantische geht ihm ab, und den schwäbischen Pietismus hat er längst als „Piet Cong“ durchschaut. Aufgewachsen in der katholischen Enklave Schwäbisch Gmünd, betrachtet er den Protestantismus mit Distanz und Klarheit: „Im kargen Ackerboden und im rauhen Klima der deutschen Mittelgebirge sind die Ursachen des deutschen Geistes und Wesens zu suchen“, schreibt Klink in Häuptling Eigener Herd. „Kaum jemand führte damals eine unbeschwerte Existenz, nur mit Vernunft, Sparsamkeit und Einteilung der Vorräte war das Leben zu meistern. Es lag nahe, dieses Mangeldasein über Religion schönzureden. Aus dieser unseligen Mischung ließ sich leicht ein gedanklicher Weg zum Protestantismus finden, der das gesamte Erdendasein als permanente Fastenzeit installieren wollte.“

Klinks Programm sieht anders aus. Die Maxime von Häuptling Eigener Herd, „Wir schnallen den Gürtel weiter“, ist unbedingt auch die seine und darf universell aufgefasst werden. Mit seiner gallischen Nase und seiner barocken Figur sieht Klink ohnehin aus, als  entstamme er der Provence. Dass er in Stuttgart waltet, wo Architektur und Verbrechen als Einheit auftreten und die Nichteinhaltung der Kehrwoche bis heute mit verbiestertem schwäbischen Standrecht geahndet wird, ist seiner ausgeprägten Bodenhaftung geschuldet.

Vincent Klink ist ein Ruhepol in einer zuverlässig irrsinnigen Welt. Simulation überlässt er anderen und macht, was angeblich längst nicht mehr möglich ist, jedenfalls nicht mit Erfolg: Er liefert das Beste ab, ehrliche Ware und ehrliche Arbeit. Der Mann betuppt nicht, hat erfreulicherweise aber auch nichts von einem Heiligen, einem Fanatiker oder einem Apostel an sich, der andere mit Dogmen belästigt und beseppelt. Er ist schlicht integer, man merkt das. Deshalb wird Vincent Klink selbst von Menschen, die ihn ausschließlich aus dem Fernsehen kennen, überhaupt nicht als Mediengestalt wahrgenommen. Er wirkt echt, weil er es ist. Das Fernsehen ist nicht das Abbild, sondern das Präservativ der Wirklichkeit, aber ihn vermag es nicht aufzuhalten. Als eine der raren Ausnahmen von der Regel bringt Vincent Klink das Kunststück fertig, sich im Fernsehen als Vertreter der Wirklichkeit gegen das Wirklichkeitsverhinderungsmedium Fernsehen durchzusetzen.

Das geht, wenn es überhaupt gelingen kann, nur ganz einfach. Vincent Klink ist kein Prominenter, sondern hat im Gegenteil einen richtigen Beruf und übt ihn aus: das gute Wetter machen. Zwischenhochs produzieren, kleine und größere.

Wiglaf Droste
Abdruck mit freundlicher Genehmigung des Autors.

Links:
www.wielandshoehe.de
www.haeuptling-eigener-herd.de
www.swr.de/kochkunst/

Ein Ständchen auf dem Bassflügelhorn: Vincent Klink (Foto: awb)

Grundregeln der Wielandshöhe

Wir gelten als Traditionsbetrieb, “Kult” wie kürzlich “Der Feinschmecker” uns lobte. Allerdings: Bei aller Liebe zur Tradition, man ist da schnell bei der Heimattümmelei. Davon sind wir weit entfernt. Monatlich haben wir im Tagesdurchschnitt 74 Gäste. Fünfundzwanzig Mitarbeiter, alles bestens ausgebildete Leute, sorgen sich ums Publikum. Das hat seinen Preis und trotzdem haben wir sehr viele “Wiederholungstäter”, eine große und dankbare Stammkundschaft. Eine schöne Bestätigung, daß wir auf dem richtigen Weg sind. Dank an unsere wunderbaren Gäste!

Wenn wir Traditionelles kochen, dann modernisieren wir dieses Gerichte jedoch absichtlich nicht. Maultasche muß Maultasche bleiben und da gehört kein Lachs oder sonstiger Zeitgeist hinein.

Dem Ruf nach Raffinesse folgen wir nicht.

Die Qualität des Produkts wird vom Geschmack, dann erst vom Aussehen bestimmt.

1. Bio-Produkte haben Vorrang. Allerdings, grün geerntete Demetertomaten sind auch nicht unser Fall.

2. Lebensmittel sind ganzheitlich zu verarbeiten. Gute Produkte erzeugen wenig “Abfall”, bzw. gar keinen. Beispiel: Gemüsestrünke sind zu Gemüsefonds zu verwenden. Selbst kleine Fleischpartikel sind Brühen zuzuführen und nicht dem Abfalleimer.

3. Die Natur ist so gut, daß optimale Naturerzeugnisse selten durch den Koch verbessert werden können.

4. Der Spielraum des Kochs beschränkt sich auf nur Weniges:

a) Saisonale Auswahl
b) Art der Garung
c) Garzeiten
d) Würzung
e) Kombination mit anderen Produkten (Vorsicht!)
f) Portionierung
g) logische Anordnung auf dem Teller.

5. Alle eingesetzten Lebensmittel dürfen nicht manipuliert werden, sie müssen nach dem schmecken was sie sind, “echt” bleiben. Also: Kein Glutamat, keine künstlichen Aromen, auch keine Gemüseschnitzkunst.

6. Manchmal ist der Geschmack durch Eingriffe des Kochs steigerbar. Trotzdem darf er sich nicht vom Produkt entfernen, muß immer erkennbar und nachvollziebar sein.

7. Verfeinerung begrenzen. Der Schritt von höchster Verfeinerung zur Dekadenz ist nur ein kleiner.

8. Die Kunst des Weglassens. Also kein Zierrat. Alles was auf dem Teller liegt, muß geschmacklich optimal und eßbar und der Thematik des Gerichts entsprechen.

9. Das Schmutzigste an der Kochkunst ist selten die Ware, sondern der Koch und seine Gerätschaften. Deshalb sollten Produkte (auch von sehr sauberen Köchen) so wenig wie möglich angefaßt werden. Nach dieser Maxime sind der Tellerdekoration Grenzen gesetzt.

10. Was auf der Karte steht, muß deutlich erkennbar und von der Quantität der Erwartungshaltung des Gastes entsprechen. Keine hohlen Phrasen.

11. Es geht nicht um Effekte auf dem Teller. Die Harmonie des Gerichts ist das Ziel. Wir kochen für Zunge und Gaumen und für Leute bei denen Schmecken noch funktioniert. Dies im Gegensatz zum allgemeinen Trend, daß diese beiden Sinne am Verkümmern sind und viele Menschen Essen nur noch nach dem Auge beurteilen können.

12. Wir Köche sind beruflicher Ethik verpflichtet, danach kommen erst “unsere” Küchengrundsätze und dann erst die Wünsche des Gastes. Der Gast soll danach entscheiden, ob unser Tun gefällt. Es geht also nicht darum, alle glücklich zu machen, sondern sich eine Anhängerschaft zu schaffen. Diese eindeutige Haltung polarisiert. Die einen werden uns lieben, die anderen uns meiden. Es allen recht zu machen führt zu Verwaschenheit und Kompromiß-Sklaverei. Der Kompromiß ist nie das Optimale, sondern die bestmögliche Notlösung.

13. Der Deutsche liebt das “Zappen”. Wir sind jedoch nicht für kulinarische Videoclips zuständig. Kurzum, keine Amuse-Bouche-Menüs. Gerichte sollten so sein, daß sie mit jedem Bissen besser schmecken. Also kulinarische Wanderung und nicht Löffelfood und kurz gehackten Kulinaria-HipHop.

14. Für uns gilt Konzentration anstatt Zerstreuung. Also keine Variation vom Ochsenschwanz oder sonstige Potpourris.

15. Wir haben unsere Fleischlieferanten in der näheren Umgebung und können die Herkunft bis zum Bauern zurückverfolgen. Keine Kompromisse, kein Fleischeinkauf bei einem Großhändler.

16. Keine vakuumgereifte Ware. Möglichst ganze Tiere oder große Teile einkaufen, also ganzes Reh, ganzen Hasen im Fell etc.. Dies führt automatisch zu “vergessenen Gerichten” und zur Pflege der sogenannten “einfachen Küche”, die ausstirbt, weil sie so arbeitsintensiv und schwierig zu kochen ist. Das ist alles natürlich ein enormer Aufwand und hinzu kommt, daß die jungen Köche das meist in der Wielandshöhe zum ersten mal erleben. Kein Wunder, der Alte muß voll ran.

Es ist schön dem Zeitgeist zu folgen.

Schöner ist es aber eine Antwort darauf zu haben.