Provençalische Küche

Mon dieu, es mag hier einfach nicht so munden wie da unten, da kann man sämtliche Zutaten eigens vakuumverpackt oder tiefgekühlt in die Heimat einfliegen lassen, die Fischsuppe entwickelt einfach in Neckarbrenzlingen nicht dieses feinnervige Aroma. Wer hat da nicht schon der Verzweiflung nahe vor dem Herd gestanden: „Irgendwas fehlt hier! Komisch! Ich hab das Zeug doch erst vorgestern in der ferme auberge in St. Hippocrates gekauft, wieso schmeckt der Lammrücken hier, als hätte er einen Bandscheibenvorfall?“ Von wegen cuisine du terroir – Küche des Terrors ist das, Meuterei, Widerstand gegen die Topfgewalt, selbst die Pfefferminzpastillen schmecken irgendwie ausgelutscht.

Kann natürlich an der Luft liegen, am Wetter überhaupt, an der Stimmung, die natürlich eine andere war, olàlà, vor zwei Tagen erst, in den Ferien, chez Claude, chez Fonfon, chez Guevara, wie immer sie heissen mögen, die kleinen, typisch proven­çalischen Restaurants, dort schmeckte das Flamingoragoût überirdisch, hier kriegen wir das einfach nicht auf die Reihe, warum nicht? Haben doch alles mitgebracht: Pinienkerne, Cornille-Öl aus Maussane, mundgepflücktes Basilikum … Bei Maginôt in Beaureliose war die Küche so einfach, hier ist sie einfach nur grässlich.

Die traurige Wahrheit ist: Die Zutaten brauchen die Atmosphäre, sonst verweigern sie den Dienst. Die Zutaten muss man austricksen. Daher müssen Hobbyköche so tun, als würden sie in der Provence kochen. Ein simples Täuschungsmanöver. Lernen Sie daher erst einmal alle 92 Bücher von Peter Mayle auswendig (die mit den Pastisflaschen auf dem Cover) und geben Sie sich in einem von diesen sündhaft teuren Ausstattungsläden dem ungezügelten Kaufrausch hin. Streichen Sie die Küche in diesen warmen Gelbtönen, sonnenblumengelb, besser noch Sie tupfen mit Hingabe die Farbe auf. Verteilen Sie flächendeckend Gefäs­se aus terre rouge, der rote Ton gehört ebenso zum guten selbigen, stecken Sie ein Thymianzweiglein in die Vase, unverfälscht muss alles sein, naturidentisch, vor den Fenstern ein paar schwarze Zypressen oder eine Trüffeleiche, zur Not im Topf, das sehen die Zutaten ja nicht, dazu einen 2 CV Kastenwagen, Wellblech wirkt irgendwie beruhigend auf die Ingredienzen. Drinnen ein robuster Tisch mit Eisenfüssen, drum herum Stühle, die aussehen, als hätte man sie irgendeinem Gegenpapst unter dem Hintern weggezogen. Natürlich ist die Provence der Landstrich, in dem man rund um die Uhr die Zikaden Mikado spielen hört, folglich brauchen Sie unbedingt den Original-Geräuschsoundtrack auf CD, meckernde Ziegen inklusive. Wenn Sie dann von Zeit zu Zeit kräftig Raumspray der Geschmacksrichtung Mistral versprühen – Lavendel, Oleander, Jasmin – und sich die Hände ausschliesslich mit Geissblattseife waschen, werden die Zutaten Ihnen rückhaltlos vertrauen, sie werden sich Ihnen hingeben, öffnen, ja: sie werden Ihnen verfallen. Und, naturellement, vor allem: saufen Sie! Die Bourride, Sie wissen schon, dieser Fisch mit dem hellem Fleisch und der Wagenladung aioli oder die Gardianne, jener Eintopf aus Stierfleisch mit Oliven, die müssen absolument mit einer starken Alkoholfahne zubereitet werden, da diese die volle Aromaentfaltung überhaupt erst auslöst. Die Chemie muss stimmen! Dazu eine Flasche Sandwein aus der selbstgezimmerten Barrique-Baracke, egal, langen Sie ordentlich zu, man trinkt generell ex en Proven­ce, nach Ihnen die Absinth­flut. Sowieso, Absinth macht aus Ihnen im Handumdrehen einen Dichter wie Verlaine und lässt Sie malen wie van Gogh. Doch! In Absacre-Cœur bieten sie Absinthschlucker-Wochenendkurse an, und wenn Sie erst einmal Ihr Wermutszeugnis in den Händen halten, regelt sich alles andere von selbst, Sie werden sehen. Natürlich liegt im übermässigen Genuss eine Gefahr, mit einem Haarspitzenkatarrh – „mal aux cheveux“ – ist nicht zu spassen.

Zugegeben, ein bisschen aufwendig ist das schon, un tout petit peu, die Leichtigkeit des Südens ist schwer, die fliegt einem nicht einfach so zu! Provence ist nicht nur Lebensart, sondern eine Art Leben. Und die Zutaten danken es Ihnen. Sie müssen Ihnen nur vorgaukeln, sie seien in der Heimat, schon spuren die! Die wollen einfach – pardon – verarscht werden, glauben Sie mir! Erst mit prowinzigen Accessoires, mit kleinen bêtisen, dann Behumsen im gros­sen Stil, und dann versuchen Sie einmal eine simple Tapanade oder ein Entrecôte d’azur mit gefühlten Auberginen, olàlà, in der richtigen Ambiance gelingt sogar das Rosmarin-Eis … aber âllo! … mon dieu …

© Thomas C. Breuer 2008