Text: Ralf Bos
Fotos: Thomas Ruhl

Eine unvergleichliche und beeindruckende Reise unternahm ich in Gesellschaft von Stephan Burger, Andreas Jokisch und Thomas Ruhl 2005 in China, um dem Geheimnis des Chinatrüffels auf die Spur zu kommen. Seit etwa zehn Jahren sind in Deutschland Chinatrüffel in größeren Mengen am Markt.

Wenn wir das Produkt in den fünf Kategorien Preis, Haptik, Optik, Geruch und Geschmack analysieren, müssen wir zugeben, dass Chinatrüffel in Sachen Preis, Haptik und Optik ganz weit vorne liegen. Was jedoch Geruch und Geschmack angeht,  so sind die Trüffel, die ich bisher in den Händen hatte, und das waren mehrere Tonnen, zu 95 Prozent fast neutral. Die restlichen fünf Prozent sind allerdings, teils im Geruch, teils im Geschmack und manchmal sogar in der Kombination von beidem recht attraktiv. Ich habe noch nie einen Chinatrüffel in den Händen gehalten, der es mit einem guten Périgord-Trüffel  aufnehmen konnte, aber ich habe andererseits schon hunderte Périgord-Trüffel von zweifelhafter   Herkunft oder im frühen Reifestadium begutachtet, die auch nicht besser waren als Chinatrüffel. Insgeheim hegte ich die Hoffnung, im  Lande selbst auf sehr gute Qualität zu stoßen, zumindest auf bessere als in Europa erhältlich. Denn besonders in den ländlichen Regionen Chinas, in denen Trüffel wachsen, sind die Transport- und Handelswege immer noch nicht gut erschlossen.

Ich beschloss, mich vor Ort von den qualitativen und logistischen Gegebenheiten zu überzeugen. Das war der Beginn einer aufregenden und abenteuerlichen Reise. Nach wenigen Monaten der Vorbereitung, einschließlich Visa-Beschaffung sowie Flug- und Hotelbuchungen ging es los. Auf der Flugroute Düsseldorf – München – Peking – Kunming, trafen wir kaum zwanzig Stunden später im Süden von China ein, in einer Stadt, deren Namen ich bis zu Beginn der Reiseplanung nie gehört hatte. Ich wusste zwar, dass Kunming eine Großstadt ist, aber ich erwartete eine Mischung aus Kabul und den Vororten von Rio. Der Weg vom Flughafen in die Stadt würde sicher von halb zerfallenen Hütten, vor denen alte, zerlumpte und zahnlose Menschen vor sich hinvegetieren, gesäumt sein. Weit gefehlt! Die Straßen waren blitzblank und die Häuser erinnerten an andere asiatische Großstädte wie Singapur oder Tokio.

Nach zehnminütiger, zügiger Fahrt auf breiten Straßen durch ein gepflegtes Wohngebiet zeichnet sich vor uns die Skyline des Zentrums ab. Dutzende von Wolkenkratzern reihen sich aneinander. In einem von diesen Gebäuden verbringen wir unsere erste Nacht. Von unserem Zimmer im 26. Stock können wir auf die Shopping-Meile herunterschauen, die sich imposant vor unseren Augen erstreckt. Am Abend, bei der Suche nach einem Restaurant, fällt mir die Breite der Straßen und Plätze auf. Das gleicht eher Paris oder New York. Die Frauen, denen wir begegnen, tragen entweder lustig bunte Trachten oder topmodische Jeans. Einige sind wie weibliche Broker in New York gekleidet, mit schwarzem Kostüm  und grauem Rolli.

Am nächsten Tag fahren wir fast 700 km durch China, und auch wenn die kleinen Dörfer nicht so imposant wie die Großstadt waren, so sind sie doch alle ordentlich. Die Menschen, mit denen wir Kontakt haben, sind im gesamten Verlauf der Reise offen, freundlich und keineswegs ärmlich gekleidet. In den Restaurants werden wir freundlich bedient, in den Geschäften und Apotheken gut beraten, und nie haben wir das Gefühl, unerwünschte Ausländer zu sein. Von anderen Auslandsreisen sind mir in dieser Hinsicht sehr wohl unangenehme Gefühle in Erinnerung. Und auch unser Guide, ein Trüffelhändler aus Kunming, ist sehr bemüht um uns.

Träume werden Wirklichkeit

Auf unserer Reise zu den Trüffelgebieten passieren wir Dali und Lijang, zwei Städte die traumhaft schön und absolut sehenswert sind; vor allem ihre Kaiserpaläste und die Altstadt von Lijang. Am Ende einer langen Autofahrt kommen wir endlich im Trüffelproduktionsgebiet an, “truffle-production area”, wie unser chinesischer Führer es nennt. Das Trüffelgebiet befindet sich an den Ausläufern des Himalaya auf einer Hochebene mit durchschnittlich 2.000 Metern über dem Meeresspiegel. Anhöhen mit bis zu 3.000 Metern über dem Meer wirken dort wegen des hohen Grundniveaus eher wie Hügel und nicht wie Berge. Fast bis zu den Gipfeln sind sie mit Mischwald bewachsen – gute Voraussetzungen für Trüffel.

Unser Ziel ist das Haus eines Trüffelsuchers, eine Art Sammelzentrale für etwa zwanzig weitere Trüffelsucher. Unser Führer spricht zwar ganz gut Englisch, aber immer, wenn er etwas nicht preisgeben will, tut er, als ob er die Frage nicht verstanden hätte. Damit behält er auf der einen Seite Betriebsgeheimnisse für sich und andererseits braucht er so keine Antworten zu geben, die uns missfallen könnten. Nur so kann ich es mir erklären, dass wir bis zur Ankunft in der Trüffelzentrale nicht wissen, wie Chinesen Trüffel suchen. Nicht, dass wir nicht danach fragen. Das haben wir schon oft getan. Wir bekommen aber stets eine monotone Bejahung der eigenen Vermutung zur Antwort.

Wie sucht ihr Trüffel? Ja.
Mit Hunden? Ja.
Mit Schweinen? Ja.
Mit Fliegen? Ja.
Mit der Nase? Ja.
Mit Kühen? Ja, ha, ha.

Ich habe stets das Gefühl, er will uns nicht sagen, wie sie Trüffel suchen, weil es etwas zu verbergen gibt. Als wir bei den Trüffelsuchern ankommen, haben wir bereits mehr als hundert Kilometer Wald in zwei- bis dreitausend Metern Höhe hinter uns gelassen. Auf dem Hof des Trüffelsuchers gibt es einige Hunde und eine Menge Schweine. Deshalb frage ich gleich nach der Begrüßung, ob sie mit Hunden oder mit Schweinen suchen. “Mit keinem von beiden” lautet die verblüffende Antwort.

Ralf Bos

Ralf Bos “Lichtgestalt der Foodszene”
(Der Feinschmecker)

Vielen Lesern ist Ralf Bos bestimmt aus zahlreichen TV Sendungen über kulinarische Produkte bekannt. Fernsehteams von WDR und Süddeutsche TV begleiteten ihn auf seinen Reisen in die leckersten Gegenden der Welt. Ich persönlich kenne sonst niemanden, der so viel über Essen und
Trinken weiß, wie Ralf Bos. Ob es sich nun um Kaviar, Austern oder Foie Gras handelt, er ist ein lebendiges Lexikon, dass alle Produktfragen beantworten kann. Und Trüffel sind seine heimliche Leidenschaft. Ralf hat aus seinem Wissen seinen Beruf gemacht. Mit seinem Unternehmen Bos Food ist er der gewählte Lieblingslieferant der Spitzengastronomie und gleichzeitig Berater und Produktscout der ganz großen Köche.

Thomas Ruhl

Er und die anderen Trüffelsucher hätten beides schon oft ausprobiert, aber es würde nichts bringen.  Ohne Tiere fände man mehr. Pro Mann ein Kilogramm pro Tag. Mit Hund nur 300-400 Gramm. Ein Kilogramm pro Tag? Ich traue meinen Ohren nicht. Für ein Kilo Trüffel pro Tag würde ein Franzose mit Hund eine Woche benötigen und ohne Hund vermutlich ein Jahr. Es folgte eine freundliche Einladung zum Essen, die wir gerne annehmen. Die Damen des Hausesschnitten daraufhin einigen Hühnern die Hälse durch und die Herren des Hauses fragen, ob wir in der Stunde, bis das Essen fertig sei, ein wenig Trüffel suchen wollen. Nun verstehe ich gar nichts mehr. Bis  zu diesem Tag hätte ich hinter einem solchen Angebot einen Trick vermutet, bei dem vorher einige Trüffel vergraben worden wären. Doch meine Erfahrungen beziehen sich auf Frankreich und Italien.

Das Haus des Trüffelsuchers liegt in etwa 2.200 Metern Höhe, an einem halb steil bis auf über 3.000 Meter aufsteigenden Waldhang. Die Sucher erklären uns, dass die besten Plätze weit oben lägen, dass wir aber unten suchen würden, da wir die Höhenluft nicht gewohnt seien und den steilen Anstieg wohl nicht schaffen würden. Als Hobbyathlet bin ich beleidigt über die vernichtende Einschätzung meiner Kondition, legte aber aus Höflichkeit keinen Einspruch ein und laufe leicht schmollend hinter unseren Gastgebern her. Nur etwa 8 Minuten und 150 Höhenmeter später wird mir schwarz vor Augen und ich muss einige Minuten Pause einlegen. Die beiden Trüffelsucher, die wir begleiten dürfen, haben eine Vorliebe für braune Kleidung. Der jüngere sieht mit brauner Hose und brauner Windjacke wie ein UPS  Fahrer aus. Der Ältere wie dessen Chef. Er hat zu Ehren der exotischen Besucher aus Europa seinen besten Anzug angezogen, einen braunen Nadelstreifen-Anzug.

Glück in allen Unternehmungen

Der “UPS Fahrer” und der “Chef” krönen ihre Garderobe mit Hacken, die sie lässig über der Schulter tragen. Unser Guide nimmt sich daneben in seiner Jeansjacke wenig originell aus. Die beiden  Trüffelsucher beginnen alsbald damit, planlos Löcher in den Boden zu graben. Sie kratzen etwa fünf bis zehn Zentimeter Erdreich weg und begutachten jeweils das so entstandene flache Loch. Anschließend  schieben sie das Loch wieder zu und graben einen Meter entfernt ein neues.

Ich stellte bei jedem Loch die gleiche Frage: “Warum gerade hier?” Hat es etwas mit den Pflanzen, mit der Farbe der Erde oder mit deren Konsistenz  zu tun? Offensichtlich hat es aber keinen spezifischen Grund. Einige Löcher später entdeckt einer unserer Begleiter den ersten Trüffel. Er hält ihn uns zur Begutachtung hin. Der Trüffel ist klein und nicht sehr selten. Sollten die Trüffel alle so klein sein, bräuchte man schon 200 Stück, um das Kilo voll zu bekommen. Unmerklich steigen wir im Gefolge der Sucher den Hang immer weiter auf, und die  Trüffelfunde werden immer größer. An einem besonders attraktiven Platz drücken uns unsere  Gastgeber ihre Hacken in die Hand und nicken uns aufmunternd zu. Dafür brauchen wir keinen Dolmetscher!  Wir verstehen die Aufforderung auf Anhieb und machen uns ans Werk. Und da wir gut aufgepasst haben, wissen wir genau, was von uns erwartet wird: ein Loch graben, reinschauen und wieder zuschütten. Doch dann kommt der Moment, mit dem niemand gerechnet hat: Ich entdecke zwei halbe Trüffel in meinem Loch! Sauber getrennt durch meine Hacke und einen kleinen ganzen Trüffel daneben.

Mein erster Trüffelfund in China! Wenn ich meinen chinesischen Freunden glauben darf,  sogar der erste Trüffel, den ein Deutscher in China gefunden hat, weil vor mir noch kein Deutscher auf die Idee gekommen ist, im Reich der Mitte nach Trüffeln zu suchen. Eine Stunde später sind wir zurück im Haus des Trüffelsuchers. Wir haben zwei Hände voll Trüffel in einer Stunde in einer schlechten Trüffelgegend gefunden, obwohl die Saison bereits zu Ende geht. Wenn wir den Hang noch weiter hochgeklettert wären und zehnmal so lange gesucht hätten, wäre eine Menge von einem Kilogramm pro  Person ohne weiteres möglich gewesen. Und plötzlich weiß ich, worauf sich unsere chinesischen Freunde bei der Trüffelsuche konzentrieren: auf gar nichts! Auf dem Hang wachsen einfach überall Trüffel, und die Trüffelsucher wissen das.

Auf dem Weg zurück nach Kunming fahren wir noch gute fünf Stunden durch diesen trüffelschwangeren Hochwald und ich habe genug Zeit, das Erlebte noch einmal Revue passieren zu lassen. Ich bin zu folgendem Ergebnis gekommen: 1. Chinesen essen keine Trüffel. Die Familie unseres Gastgebers hat an diesem Tag, uns zuliebe, zum ersten Mal ein Gericht mit Trüffeln gekocht. 2. Die Trüffel in China sind etwas besser als die chinesischen Trüffel, die in Deutschland im Handel sind. 3. Meine Befürchtung, dass die Natur unter den chinesischen Trüffelsuchern leiden könnte, ist unbegründet. Das Trüffelgebiet ist so groß, der Ertrag ist so gigantisch und die Nachfrage so gering, dass keine Gefahr für die Umwelt besteht.

Dieser Text ist erschienen in der ersten Ausgabe von Port Culinaire, dem  kulinarischen Sammelband, der 4 mal pro Jahr erscheint (plus 1 Sonderheft) und Reportagen, Rezepte und Warenkunde auf höchstem Niveau präsentiert. Alles wunderbar fotografiert und dargestellt.

Von Ralf Bos und Thomas Ruhl ist auch ein großer Bildband über Trüffel erschienen, den wir hier im Herrenzimmer in Kürze ausführlich vorstellen werden.

www.port-culinaire.de