Von Kutteln, Bries und Zungen

Vor einigen Monaten schlug ich einem befreundeten Kochbuchautor vor, doch einmal ein Buch mit Rezepten für Innereien zu machen. “Das würde in Deutschland kein Mensch kaufen”, war seine Antwort, und so sehr ich das auch bedauerte, ich konnte ihn schon verstehen.

In Frankreich staune ich hingegen immer wieder, mit welcher Selbstverständlichkeit auch schon Kinder Muscheln, Schnecken, Froschschenkel oder zubereitete Innereien wie eine Andouillette essen. Da könnte man in Deutschland lange suchen. Wie gut, dass die Kids hierzulande nicht wissen, was alles in den von ihnen so geliebten Würstchen verarbeitet wird.

Auch ich bin nicht unbedingt für jegliche Art von Innereien zu haben. Vor vielen Jahren, als mein Küchenfranzösisch noch sehr rudimentär war, bestellte ich einmal in einem Fernfahrerrestaurant bei Avignon ein Cerveau de boeuf. Boeuf, also Rind, kannte ich, damit konnte man keinen Fehler machen. Serviert wurde etwas, das von Größe und Form her dem oberen Drittel eines Blumenkohls ähnelte, überzogen war es mit einer dunklen dicken Sauce, daneben lag ein tüchtiger Schlag Kartoffelbrei. Beim Anschneiden merkte ich, dass das “Fleisch” sehr weich war, aber ehe ich zögerte hatte ich bereits die erste Gabel im Mund. Nicht dass es nicht geschmeckt hätte, eigentlich hatte nur die Sauce Geschmack, aber bei Betrachtung der angeschnittenen Stelle war mir klar, was da auf meinem Teller lag: ein Rindergehirn. Das ließ ich dann doch lieber liegen und begnügte mich mit dem Kartoffelbrei.

Dennoch bin ich ein Liebhaber vieler Innereigerichte. Und das ist auch Wolfram Siebeck, und deshalb legt er in der Edition Braus ein Buch vor: Das Kochbuch der verpönten Küche. Ein Buch, auf das ich schon immer gewartet habe.

Auch Siebeck weiß um die Brisanz des Buches: “Selten sind ein Autor und sein Verlag so nachdrücklich davor gewarnt worden, ein bestimmtes Buch zu veröffentlichen wie wir. Das Projekt einer Küche der Innereien schien allen Befragten so brisant und ein folgenreicher Volkszorn unvermeidbar.” schreibt er im Vorwort. Um so lobenswerter, dass Siebeck die Sache doch angegangen ist und damit – hoffentlich! – auf offene Küchen stößt. Denn es gibt wenig, das im Genuss einer Lammleber nahe kommt, von einer Gänseleberterrine ganz zu schweigen. Auch um Zungen vom Kalb oder Lamm herum lassen sich fantastische Gerichte kreieren. Herzen und Kutteln wird man keineswegs gerecht, wenn man sie als Tierfutter verwendet, und Kalbsbries mit Riesling oder einer Armagnacsauce steht bei Kennern in höchstem Ansehen.

Nieren sind – neben Rinderleber – noch am ehesten auch in der deutschen Küche bekannt, aber zahllose Hausfrauen, meine Mutter eingeschlossen, haben diese Teile durch falsche Behandlung in die Kategorie des Ungenießbaren gekocht. Dafür konnte meine Mutter hervorragende Schweinefüßchen oder -schwänze zubereiten. Aber Nieren nicht. Dabei sind sogar die Nieren von Kaninchen eine Delikatesse, man muss nur wissen, wie es geht. Siebeck weiß es, und das ist auch gut so.

Wenn man ein Kochbuch der verpönten Speisen vorlegt dürfen darin einige weitere Ausgangsprodukte für köstliche Rezepte nicht fehlen, auch wenn sie nicht den Innereien zuzuordnen sind. Also widmet der Autor auch dem Pferdefleisch, den Froschschenkeln, den Schnecken und diversem Wassergetier wie Aal, Austern und Kalmaren kleinere Kapitel, außerdem einem hierzulande so gut wie unbekannten Gemüse, der Pastinake. Die kannte ich schon aus einer Donald Duck Geschichte, in der die Helden bestraft werden, indem man ihnen Pastinakenpudding vorsetzt. Dass der Verzehr von Pastinaken auch wohlige Empfindungen auslösen kann – Siebecks Buch beweist es.

Dem einen und anderen Enthusiasten wird das eine oder andere Innere fehlen: so die Milz, die Lunge oder das Zwerchfell von Rind, Kalb und Schwein, letzteres ist unter dem Namen Kronfleisch als herzhaftes Gericht bekannt und hat in München fast den Status der Weißwurst. Bei diesen Innereien werden vielleicht Siebecks Ansprüche an die feine Küche nicht erreicht, weshalb sie nicht vorkommen, was etwas schade ist.

Sei’s drum: Autor und Verlag gebührt viel Dank dafür, dass sie sich an dieses Thema gewagt und ein Buch auf den Markt gebracht haben, das über den siebecktypischen Unterhaltungswert hinaus eine Bereicherung für das Repertoire des Amateurkochs darstellt. Und vielleicht hilft es ja sogar dabei, der Innereienküche etwas von ihrem schlechten Ruf in Deutschland zu nehmen.

Um es nicht zu vergessen: auch Hirn findet im Buch sein Kapitel. Ich bin mir nicht sicher, ob die Rezepte zu denen gehören werden, die ich vorerst nachkoche, aber was Siebeck über diesen Teil des Tieres schreibt klingt durchaus ansprechend. Man wird sehen.

(awb)

“Auf manche Büchern müssen wir lange warten. Manchmal verlieren wir die Geduld. Dann schreiben wir die Bücher selber. Zu dieser Sorte Literatur gehört Das Kochbuch der verpönten Küche. Ich habe es geschrieben, weil es ein Kochbuch ist, auf das ich bis jetzt vergeblich gewartet habe.” (Wolfram Siebeck)

Wolfram Siebeck
Das Kochbuch der verpönten Küche
200 Seiten
245 x 185 mm
95 Bilder
Hardcover mit Lesebändchen
ISBN 978-3-89904-281-8
EUR 39.90
SFr 67.90

-> Kämpfer für Kutteln und Nierle – ein Artikel in der taz über das Esstabu Innereien

Wolfram Siebeck zum Thema Innereienküche

Herr Siebeck, warum ekeln sich die Deutschen vor Innereien?

Weil sie sich vor allem ekeln, was sie nicht kennen. Sie ekeln sich vor Muslimen, vor Pferdefleisch, vor moderner Kunst. Zusätzlich ekeln sie sich im Herbst vor Blätter im Vorgarten, ganzjährig vor Kindern, die nicht ihre eigenen sind, sowie vor Politikern der Linken.

Wie lange haben Sie zuvor an das Schreiben eines solchen Buches gedacht? Gab es etwas, das Ihnen Mut machte, es dann endlich zu realisieren?

Seit Jahren. Ja, das zunehmende Interesse meiner Leser an Innereien.

Ist es schwer, auch wenn man Wolfram Siebeck heißt, für ein solches Buch einen Verleger zu finden?

Sehr schwer.

Haben Hausfrauen, unsere Mütter und Großmütter vielleicht auch eine Schuld daran, dass die Deutschen keine Innereien schätzen? Ich erinnere mich an nach Urin riechende Nieren und schuhsolenartige Lebern…

Zweifellos. Die letzte Generation, die so etwas kochen konnten, lebte im 19. Jahrhundert.

Manche Innereien kommen in Ihrem Buch nicht vor, so Milz, Lunge und Zwerchfell, einige bayerische Freunde haben das mir gegenüber bemängelt – warum haben Sie die weggelassen? Sind die auch Ihnen zu eklig, oder erfüllen sie nicht Ihre Ansprüche an feine Küche?

Nicht zu eklig, zu abseitig. Ein Salonbeuschel herzustellen, kann man einer deutschen Hausfrau schlechterdings nicht zumuten. Ich bin schon froh, wenn ihr bei der Erwähnung von Nieren nicht schlecht wird.

Dank der Lektüre Ihres Buches weiß ich jetzt, warum mir die eine und andere Andouillette – Schweinedarm im Schweinedarm – in Frankreich das Wasser in die Augen trieb – ist das nicht eine Speise, die auch verzichtbar wäre?

Auf keinen Fall! Die beim Kochen einer Andouillette entstehende Sauce, mit Sahne, Senf, etc., gehört zum Feinsten, was ich mir vorstellen kann.

Jörg Ebermann, Küchenchef der “Linde” im schwäbischen Oberhoihingen und Harald Derfuß vom Hotel “Adler” in Ludwigsburg-Asperg schätzen laut einem Artikel in der taz Innereien durchaus, und Adler Geschäftsführer Ottenbacher sagt im gleichen Artikel: “Innereien auf Sterne-Niveau sind kein Widerspruch, im Gegenteil. Sie verhindern Langeweile auf unseren Speisekarten.” Sehen Sie Chancen für eine Renaissance von Gerichten rund um Innereien?

Ja, vor allem in der Sterne-Gastronomie. Dort gehört Bries zur Normalkost, auch Kutteln kochen unsere Spitzenköche nicht selten.

Das Kochbuch der verpönten Küche ist zwar liebevoll illustriert, aber Abbildungen von fertigen Gerichten enthält es nicht – geben Lammhirn Pomodoro oder gewürfelte Kalbsniere fürs Auge zu wenig her?

Buchillustrationen sind immer Angelegenheit des Verlegers und richten sich nach dessen Geschmack und finanziellem Engagement.

Welches verpönte Organ ist Ihr persönlicher Favorit? Und in welcher Zubereitung?

Hirn und Bries. Möglichst intakt und naturell.

Die Fragen stellte awb