Oliven aus der Provence – Olivenöl und Gesundheit

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Oliven (c) J.Guillard

Oliven (c) J.Guillard

1. DER OLIVENBAUM

Die Griechen waren es, die den Olivenbaum vor 25 Jahrhunderten in unseren Landstrichen sowie in Italien und Sardinien verankerten.

Der Olivenbaum verleiht der mediterranen Landschaft ihren Charakter und bildet den Grundstein der provenzalischen Küche. Die Allgegenwärtigkeit von Olivenöl und Oliven in der Gastronomie ist der beste Beweis für die Liebe der provenzalischen Bevölkerung für diesen mythischen Baum mit seinem knorrigen Stamm, in trockenem Boden, den die Griechen als Zeichen der Zivilisation setzten.

Der Olivenbaum bleibt ein Symbol und die Olive wird immer wieder als Frucht voller Tugenden gefeiert. Kurz gesagt: über die kulinarische Gewohnheit, über das Fest hinaus, dauert hier sehr wohl ein Kult fort.

Die Region Provence-Alpes-Côte d’Azur ist heutzutage der erste Produzent für Olivenöl aus Frankreich und deshalb gibt es auch in touristischer Hinsicht interessante Produkte, dem Thema Oliven und mediterrane Küche auf dem Grund zu gehen.

Helfen Sie bei der Olivenernte, wandern Sie von Olivenmühlen zu Museen oder lernen Sie bei einem Kochkurs das richtige Know-How der provenzalischen Küche. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Vor allem aber lernen Sie die Region Provence-Alpes-Côte d’Azur zu einer aussergewöhnlichen Zeit kennen. Die Olivenernte findet nämlich von November bis Februar statt. Frei von Ferienstress, in einem authentischen Moment, können Sie diese traumhafte Region mit dem unverkennlich azurblauen Himmel geniessen!

2. VON DER OLIVE ZUM OLIVENÖL

2.1 HEIMAT PROVENCE
Im Zusammenhang mit der Aufweichung des differenzierten Geschmacks und der weltweiten Ernährungsunsicherheit steht die Provence für die gute und richtige Ernährung. Die mediterrane Ernährung besitzt unvergleichliche Geschmacks- und Diätkräfte. Sie ist die Erläuterung des “French Paradox”, das lokale Produkte, die zu 100 % aus der Natur stammen, Knoblauch und Kräuter in den Mittelpunkt stellt. Die Produkte der Provence sind gut für die Gesundheit und auch für den Geschmack. Die steinige und von der Sonne verwöhnte Erde erzeugt Produkte voller Geschmack. In der provenzalischen Diät ist alles gut!

Olivenöl, Früchte und Gemüse sind Grundsteine der provenzalischen Ernährung. Sie sind die perfekte Beilage für andere lokale Produkte: Wein, Camargue-Reis, Fisch, regionales Fleisch (wie Lamm und Ochsenfleisch). Aus allen diesen Produkten ist eine einfache und ausgeglichene Küche entstanden.

2.2 LOB DES OLIVENÖLS

Olivenöl ist der unersetzbare König der regionalen Küche. Das Interesse für die Naturprodukte gilt auch dieser wahrhaft symbolischen Frucht. Was gibt es provenzalischeres als die Olive und ihr geschmackvolles Öl…

Es gibt davon so viele Sorten wie Böden. Dazu ist es eine Frage des Geschmacks. Olivenöl ist ein wunderbares Produkt, dessen Vielfalt jeder Feinschmecker herausschmeckt. Es hat verschiedene Moden überlebt und bleibt Grundstein einer zeitlosen und traditionellen Küche. Nachdem die Konkurrenz der Kernöle (u.a. das Sonnenblumenöl) ihm den Rang abgelaufen hatte, werden jetzt seine Kräfte, die seit Tausenden von Jahren bekannt sind, wieder anerkannt.

Olivenöl ist der perfekte Begleiter regionaler Gerichte. Seine Geschmackseigenschaften und Qualitäten für Gesundheit und Kosmetik sind heute bekannt. Obwohl die Herstellungstechniken immer moderner werden, bleibt das Prinzip immer das gleiche: die wertvolle Flüssigkeit wird mit zerstossenen und dann ausgepressten Oliven gewonnen. Das Öl wird vom Wasser durch eine Zentrifuge getrennt und ist dann fertig zur Verkostung. Grüne oder schwarze Olive: der Unterschied liegt in der Reife der Frucht, die mit dem Alter schwarz wird . Die Blüte des Olivenbaums liegt zwischen April und Juni . Die Oliven werden im September für die Konserve geerntet. Die Olivenernte dauert bis Februar. Diese Arbeit erfordert eine extreme Sorgfalt; denn man soll die reifen Oliven per Hand ernten und darauf achten , dass sie durch Netze nicht den Boden berühren.  Der Olivenbaum ist voller Symbolik: er steht für lange Lebensdauer, Hoffnung, Sieg, Kraft, Treue und Frieden. Er ist verbunden mit Geschichte und Landschaft der Provence. Steinige Böden und Sonne waren schon immer sein Nährboden. Das bezeugen Ausgrabungsarbeiten auf dem keltisch-ligurischen Oppidum von Entremont (hier sind Reste von Ölpressen zu entdecken), in Aix, in Glanum und in Saint-Rémy-de-Provence.

Nach ihrer Ankunft in Marseille im 6. Jahrhundert vor Christus haben die Griechen Olivenbäume, die bisher wild wuchsen, kultiviert. Man trifft auf mehrere Ölgärten in der Provence, die speziell zur Herstellung von Olivenöl gepflanzt wurden.

Frostzeiten (besonders im Jahr 1956, als die Wirtschaft der Provence darniederlag) hatten zur Folge, dass die Ölkultur in der Provence fast verschwunden war. Dank der Heimatverbundenheit der Provenzalen konnte man Ölgärten instandsetzen, wiederbepflanzen und unterhalten. Mühe, die belohnt wurde: die Region Provence-Alpes- Côte-d’Azur nimmt den ersten Platz der französischen Olivenölherstellung ein.

2.3 AROMEN

Wie Orangen- Aprikosen- oder Bananensaft ist Olivenöl ein Fruchtsaft, der Saft der Olive… Seit mehr als 6000 Jahren stellen Menschen das Olivenöl auf einfache Art her. Nachdem die Ägypter ein Tuch zwischen zwei Stöcken zerdrückten und die Kreter die Oliven mit Holz und Mörser zerstiessen, hat man neue Methoden erfunden, um den Ölgewinn zu steigern. Im 2. Jahrhundert v. Chr. tauchten Mühlstein und Presse auf, die zuerst vom Menschen, dann vom Tier und schließlich von Wasser- und Stromkraft in Bewegung gesetzt wurden. Die Techniken haben sich entwickelt, aber das Ziel ist immer dasselbe geblieben: Olivenöl herzustellen, ohne die Oliven zu beschädigen und ohne den Zusatz von chemischen Stoffen. Nach der handwerklichen Methode werden die Oliven geerntet, transportiert und in den Mühlen gelagert, wo sie mit kaltem Wasser gewaschen werden, bevor sie unter den Mühlstein gelegt werden und zur Paste werden. Diese Paste wird weich gemacht, damit sie homogen ist, dann wird sie auf den sogenannten “scourtins” (Netze aus Wollstoffen) auf die Presse geschichtet. Diese mechanische Kaltpressung erzeugt eine Mischung von Olivenöl und Wasser, die man trennen muss.

Heutzutage werden die Mühlsteine und die “scourtins” von modernen Maschinen ersetzt. Nur wenige Mühlen bleiben der handwerklichen Methode treu.

Das “native Olivenöl” ist ein Öl, das aus Oliven auf mechanische Weise hergestellt wird, ohne Lösungsmittel noch chemische Zusätze.
Das extra native Olivenöl
Hat einen tadellosen Geschmack mit einem Bitterstoffanteil von höchstens 1 %.
Das native Olivenöl
Der Bitterstoffanteil darf 2 % nicht übersteigen.

2.4 GESCHMACK UND FARBEN

Die nativen Olivenöle ergeben je nach Sorte, Bitterstoffen und Schärfe eine Vielfalt an Geschmack und Farbe. Alles hängt von den Olivensorten und dem Know-how der Mühlen ab.

Zwei Hauptkategorien:

Der sogenannte “fruité vert” (grüner Fruchtgeschmack). Aromen von Artischocken, Granny- Smith, Ölbaumblatt, grüne Tomate und frische Mandel sind seine Charakteristika. Oft haben sie auch Schärfe und Bitterstoffe. So schmecken oft die ersten Olivenöle oder die Oliven, die zuerst geerntet werden. Man findet diesen Geschmack in bestimmten Ölen des Tals von Les Baux , der Region von Var, Aix-en-Provence und Haute Provence.

Der sogenannte “fruité noir” (schwarzer Fruchtgeschmack). Aromen wie Kakao, Trüffel, Bananen, Haselnüsse, Champignons sind typisch. Diese Öle sind zart und weder bitter noch scharf. Sie werden mit sehr reifen Früchten oder einigen sehr zarten Olivensorten hergestellt: dieser Fruchtgeschmack entspricht den Ölen von Maussane im Tal von Les Baux oder von Nyons.
Kostprobe: Das wichtigste ist, die Öle zu probieren, um Eigenschaften und Aromen zu erkennen. Werden Sie zum Geschmacksabenteurer und lassen Sie sich von Ihrer Nase leiten: ein Öl, das nicht gut riecht, ist bestimmt auch nicht gut!
Konservierung Öl soll vor Licht, Hitze und Sauerstoff geschützt werden, um es länger aufzubewahren.

2.5 KULINARISCHE QUALITÄTEN DES OLIVENÖLS

Alles kann mit Olivenöl zubereitet werden: roh und gekocht. Das Olivenöl ist das Pflanzenöl, das am besten höchste Temperaturen bis zu 210°C verträgt. Seine guten Wirkungen auf die Gesundheit bleiben auch bei hohen Temperaturen erhalten.  Olivenöle mit grünem Fruchtgeschmack sind sehr stabil bei Hitze und sind bei allen kalten und warmen Gerichten einsetzbar.

Der schwarze Fruchtgeschmack ist flüchtiger und weniger stabil bei Hitze. Dieses Öl ist nur für Salate oder für typische, mediterrane Gerichte mit starken Aromen (Trüffel, Meeresfrüchte oder Knoblauch) einsetzbar.

Mehrere berühmte Küchenchchefs erfinden neue, nicht besonders provenzalische Gerichte mit Olivenöl. Sie suchen nach der vollendeten Geschmacksharmonie mit einem passenden Öl für jedes Gericht. Man sollte nicht die anderen Aromen überdecken oder zerstören: sondern sie gut zur Geltung kommen lassen.

Sogar Nachspeisen können mit delikaten Olivenölen mit Zitrusgeschmack zubereitet werden: für Fruchtsalate oder Eiscremes, aber auch für gebratene Teige wie die Spezialität “oreillettes” werden sehr leichte Öle ausgewählt.

Die kulinarischen Begleiter der Olive
Ab dem Aperitif, wo sie gut mit Sommergetränken zubereitet werden, bis zur Nachspeise, passen Oliven zum ganzen Essen, begleiten Fleisch, Gemüse und Fische und werden sogar zur Eiscreme-Herstellung verwendet.

2.6 GESUNDES ÖL

ZUSAMMENSETZUNG

Fett 99% (900 Kalorien pro 100gr)
Vitamin E : 150 mg/kg
Vitamin A : 17 Retinoläquivalent/100gr

WIRKUNG

Olivenöl wird seit Jahrtausenden von mediterranen Völkern benutzt. Seine Ernährungsqualitäten Symbolwerte und Heilkräfte werden von zahlreichen Forschern und Wissenschaftlern anerkannt. Olivenöl ist eine der Zutaten der ursprünglich aus Kreta stammenden Diät. Gesund essen bedeutet nicht, sich besonders streng zu ernähren, sondern eher eine anregende, farbige Küche zu geniessen.

DIE MEDITERRANE DIÄT

Global wird empfohlen, zu essen und trinken:
Täglich:
*Wein: 2 bis 3 Gläser. Im Wein gibt es anti-oxydierende Stoffe.
*Olivenöl: 30 g. Es ist unserer Begleiter auf der Suche der Jugend. Das Öl ist 5mal reicher an Vitamin E als Butter. Es spielt eine Rolle im Kampf unserer Organe und Gewebe gegen das Alter.
*Milchprodukte: 300 ml Milch entsprechend – in der Provence mit Vorzug ein guter Ziegenkäse
*gekochtes Gemüse: 200 g. Rohes Gemüse und Früchte: 1 pro Mahlzeit.
Kartoffeln: ihr Reichtum an Spurenelementen und Vitaminen und anti-oxydierende Elemente machen aus ihnen Verbündete unserer Gesundheit.
*Getreide und Brot : 200 g. bestehen aus Kohlenhydraten, sind reich an Pflanzenfett, Eisen, Magnesium (das gut für Herz und Nervensystem ist), an Vitaminen (gut für den Wachstum).
* Nudeln und Reis : 30 g

Ein paar Mal pro Woche : Eier, Fisch, Geflügel.
Ein paar Mal pro Monat : Fleisch

HERZ UND BLUTGEFÄSSE

Von allem Ernährungsfetten ist das Olivenöl das reichste an einfach-ungesättigten
Fettsäuren (ca. 70 %). Sein Verbrauch spielt eine Rolle in der Verhütung der Herz- und Gefäßkrankheiten. Es erlaubt auch das Cholesterin niedrig zu halten.

VERDAUUNG

Das Olivenöl ist auch aus anderen Gründen gesund. In der Provence war es üblich, einen Suppenlöffel Olivenöl vor Festessen zu trinken. Olivenöl ist nämlich das verdaulichste der Fette. Verdauungsprobleme werden verschwinden, indem Olivenöl Verdauung schwerer Nahrungsmittel einfacher macht.

KNOCHEN

Öl begünstigt die Aufnahme von Calcium, Vitamin D3 und der mehrfach-ungesättigten Fettsäuren , die erforderlich für den Knochenbau und die Mineralisation der Knochen sind. Ein regelmässiger Olivenölverbrauch mindert das Risiko für Osteoporose.

2.7 KOSMETIK: DER ÖLBAUM ALS QUELLE DER SCHÖNHEIT

Die Ölblätter:In der Kosmetik sind Ölblätter ebenso wie Olivenessenzen und Olivenöl für die Verschönerung des Körpers nutzbar.   Ölblätter haben feuchtigkeitsspendende Wirkungen, welche die Alterung der Haut verzögern. Deshalb findet man Anti-aging oder –Faltencremes auf Basis Ölblättern. Ölblattextrakt wirkt auch entgiftend, indem er tote Zellen und Giftstoffe der Haut schneller beseitigt. Deshalb kann man auch Abschminke und Gesichtspflegemittel mit Ölblättern herstellen. Außerdem reinigen die Ölblattextrakte Haar und Kopfhaut und man findet sie deshalb in vielen Shampoos und Haarwassern.

Olivenöl:
Es eignet sich gut für kosmetische Produkte. Es macht die Haut weicher, verhindert die Austrocknung und wird deshalb zu Cremes, Lotionen, Lippenbalsam, Shampoos und Massageöles verwandt. Auch in Seifen sind die feuchtigkeitspendenden Eigenschaften von Vorteil.

Seife:
Seit der Renaissance wird in Marseille Seife mit Olivenöl hergestellt.
Anfang des Jahrhunderts wetteifern die in Salon de Provence hergestellten Seifen mit denen der ältesten Marken. Damals existierten 10 Seifenfabriken und mehrere dutzend Ölmühlen. Heutzutage sind noch 2 Seifenfabriken in Betrieb. Die Häuser der Seifenhersteller des XIX. Jahrhunderts bezeugen noch heute den Reichtum dieses Industriezweigs.  Für das Label Seife aus Marseille („Savon de Marseille“) muß der Ölanteil 72 % betragen. Man findet sie wieder auf provenzalischen Märkten, Biomärkten und in Luxusgeschäften.
Zu besichtigen:

DIE SEIFENFABRIK MARIUS FABRE IN SALON DE PROVENCE

Seifenherstellung muß traditionell und streng nach Rezept vor sich gehen. Die Seifenfabriken Marius Fabre aus dem 19. Jahrhundertsind immer noch in der Hand der selben Familie. Das handwerkliche Können hat sich nicht verändert, wohl aber die Formen. Das grosse , 1 Kilo schwere Stück Seife („gros pain“), das man im Waschhaus benutzte, wurde durch kleinere Stücke ersetzt. Neue Düfte, neues Aussehen, neue Produkte tauchen auf, aber es bleibt immer 100% Naturprodukt , ohne Farb- und Konservierungstoffe. 148 Avenue Paul Bourret – 13300 Salon de Provence Tel: ++33 490 53 24 77 Fax: ++33 490 53 41 54 Internet: www.marius-fabre.com e-mail : info@marius-fabre.fr

3. ANBAUGEBIETE DER OLIVE & SEHENSWÜRDIGKEITEN

3.1 OLIVEN : FRANZÖSISCHE TRADITION – BESICHTIGUNGEN

Zu Beginn des 3. Jahrtausends unterscheiden sich französische Ölgärten von anderen mediterranen Ländern durch eine geringere Produktion. Die Hersteller sorgen sich lieber um Qualität und setzen Böden, lokale Sorten, das “Know-how” der Ölproduzenten ins rechte Licht.

DIE KONTROLLIERTEN HERKUNFTSBEZEICHNUNGEN
Die geographische Herkunft der Oliven und des Olivenöls muss erwähnt werden, wenn das Öl mit einer Herkunftsbezeichnung geschützt sein soll, z.B. Appellation d’Origine Contrôlée (AOC für kontrollierte Herkunftsbezeichnung) für Frankreich und Appellation d’Origine Protégée (AOP für geschützte Herkunftsbezeichnung) für die anderen Herstellungsländer der Europäischen Union. Die AOP oder AOC sichern Qualität und Herkunft des Olivenöls.

DAS TAL VON LES BAUX
Vom südlichen Abhang der Alpilles bis zur Ebene der Haute Crau, liegt das “Vallée des Baux” von West nach Ost, von Aureille bis Fontvieille, über Maussane, Mouriès, Les Baux und le Paradou… In der üppigen Landschaft der Region zeichnet sich das Tal von les Baux mit seinen grünen “olives cassés”, seinen schwarzen Oliven und seinem Olivenöl aus, das seit 1977 als AOC ausgezeichnet wurde. Das Öl ist eine feine Mischung der lokalen Sorten.

Zu besichtigen: Kooperative für Olivenölherstellung im Tal von les Baux – Mühle Jean-Marie Cornille Mitten im Tal von les Baux, in Maussane-les-Alpilles, steht ein altes Gebäude aus dem 17. Jahrhundert. Das Öl wird auf traditionelle Art herstellt. Die Oliven werden von Mühlsteinen aus Granit zerdrückt, und die Olivenpaste wird unter die Pressen gelegt.
Rue Charloun Rieu – 13520 Maussane-les-Alpilles
Tel: ++33 490 54 32 37 Fax : ++33 490 54 30 28
e-mail: moulin.covb@libertysurf.fr – www.moulin-cornille.com

“Olives cassées” sind eine kulinarische Spur der Antike, weil ihr Rezept durch die Jahrhunderte ohne Änderungen erhalten ist. Sie werden im September oder im Oktober noch grün geerntet. Diese Oliven erfordern eine bestimmte Zubereitung, damit man sie essen kann. Sie sind die ersten essbaren Oliven des Jahres. Sie werden zuerst nach Grösse sortiert und dann zerstossen, d.h. man schlägt die Oliven mit einem Holzhammer, damit das Fleisch der Frucht zerspringt, ohne den Kern zu beschädigen. Sie werden dann in eine salzhaltige Lösung eingetaucht, bevor man sie mehrmals im Wasser spült. Die Oliven geben so ihre Bitterstoffe ab. Sie werden in einer mit Fenchel aromatisierten Salzlake aufbewahrt. Der Ölgarten im Tal von les Baux wurde auch mit dem Label « site remarquable du goût », eine Auszeichnung die von einem nationalen gastronomischen Verband vergeben wird, ausgezeichnet. Dieses Label der « sites remarquables du goût » soll den Touristen einer gleichzeitig kulturell, touristisch und auch kulinarisch interessanten Sehenswürdigkeit näherbringen. Wer sich um dieses Label bewirbt, muß folgende Kriterien erfüllen:
- Einzigartige und besondere Herstellung des Produkts
- Durch Architektur oder besonderes Umfeld, Nachweis eines geschichtlichen Interesses
- Möglichkeit des Publikumempfangs und Verkauf

AIX EN PROVENCE

Man sagt, die Olivenkultur im Raum Aix en Provence stamme aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. Sainte Victoire, Sainte Baume, das Tal von Arc und von la Touloubre, Salon de Provence und die Côteaux von Trevaresse: im Herzen der Landschaften Cézannes werden Öle herstellt, die sich je nach Reife und Sorte der Oliven unterscheiden. Der hohe Anteil der noch grünen, sogenannten “Aglandau” Oliven z.B. bewirkt eine außerordentliche grüne Farbe des Öls .Die sogennante “Salonenque” Olive erzeugt ein zartes und besonders üppiges Öl.  Das Olivenöl aus Aix wird in 9 Mühlen herstellt. 1999 erhielt das Öl aus Aix seine Auszeichnung als Markenprodukt.

DAS DEPARTEMENT VAUCLUSE

Zwischen Mont Ventoux und Luberon gibt es einen weiteren Schwerpunkt der Ölherstellung des Departements. In den Ölgärten wird vor allem die Sorte “Aglandau”, auch “Verdale von Carpentras” genannt, angepflanzt. Diese Oliven erzeugen ein berühmtes Öl mit ausgeprägten Aromen. Jean-Luc Vernet, der Direktor der Ölkooperative La Balméene in Beaumes de Venise, erklärt, daß die Pikant- und Bitterstoffe, die das erste Öl charakterisieren, schwächer werden, je fetter das Öl wird. Das erste Öl hat den Geschmack roher Artischocken, von Kräutern, dann schmeckt es wie gekochte Artischocken, getrocknete Mandel oder wie Birne… Das Öl von Beaumes de Venise wurde 2004 in Paris mit 3 Gold und einer Silbermedaille ausgezeichnet.
(Bauern- und Ölkooperative La Balméene – Beaume de Venise – ++33 490 62 93 77)
Im Norden, an der Grenze des Departements Drôme, arbeiten 20 Dörfer mit dem Label AOC von Nyons. Dieses Label von 1994 entspricht der Sorte “Tanche”. Im ganzen Vaucluse sind im übrigen noch 7 Ölmühlen in Betrieb.
Zu besichtigen:

MOULIN MATHIEU
Eine der sieben aktiven Mühlen. Besichtigung der Presse, Videovorführungen und Verkauf. Route du four neuf – 84580 Oppède – Tel. ++33 490 76 90 66 – Fax : ++33 432 52 02 31
LE VAR
In diesem Departement gibt es die grösste Zahl von Ölbäumen und Olivensorten. Die sogenannten “Cayon” werden im ganzen Departement angebaut. Aus ihnen wird ein sehr beliebtes Öl gewonnen: fruchtig und zugleich scharf. Im Norden gibt die grüne Frucht dem Öl die Schärfe. Die Sorte “Varagen”, in der Region Varages, ergibt ein eher mildes Öl. In der Küstenregion finden wir die Sorte “Brun” – ein pikantes und zugleich fruchtiges Öl. Das Öl der Region um Draguignan gilt als eines der besten der Region. Das Know-how und die Authentizität der 38 Mühlen des Var begründen den Ruhm des dort produzierten Öls.
Zu besichtigen:
DIE MÜHLE VON FLAYOSQUET
Mit ihrem Schaufelrad ist diese Mühle aus dem 13. Jahrhundert sehenswert. Hier wird eine handwerkliche Methode benutzt: langes Abklären des Öls, ohne Filtrieren und ohne Schleudern. Eine alte und echte Methode. Diese Mühle verarbeitet jährlich 30 Tonnen Oliven. Geöffnet von 9 bis 12 Uhr und von 14 bis 19 Uhr. Kostproben, geführte Besichtigungen und Verkauf regionaler Produkte.
Le Bastidon – Route d’Ampus – 83780 Flayosc
Tel: ++33 494 70 41 45 Fax: ++33 494 70 37 00

DIE HOCHPROVENCE
Die Hauptsorte der Ölgärten in der Region Hochprovence nennt sich “Aglandau”. Begrenzung des Gebiets sind das Tal der Durance, im Norden der Berg „Lure“ und östlich die Kalkmassive der Voralpen: zwischen Manosque und Les Mées wird mehr als die Hälfte der gesamten Produktion hergestellt.  Diese Oliven ergeben ein scharfes und fruchtiges Öl, seit1999 AOC. Dem Öl von Lurs verdankt das Land von Forcalquier die Auszeichnung “site remarquable du goût” .
Zu besichtigen:  MÜHLE DER OLIVETTE IN MANOSQUE

Der grösste Hersteller des Departements Alpes de Haute Provence : jährlich 100 000 Liter, u.a. AOC-Öl. Seine Bitterstoffe sind realtiv schwach und sein Geschmack zart und fruchtig. Place de l’Olivette – 04100 Manosque – tel: ++33 492 72 00 99
MÜHLE JULIEN MASSE IN LURS
Diese Mühle ist ein Familienbetrieb mit eigenen Ölbäumen und traditionellen Verarbeitungsmethoden. Die Liebe zum Produkt wird hier von Generation zu Generation weitergegeben. Kleines Geschäft mit lokalen Produkten vorhanden. Moulin de la Cascade – Monessargues – 04700 Lurs – Tel: ++33 492 79 95 03

DIE ALPES MARITIMES – RIVIERA COTE D’AZUR

Wer kennt sie nicht – die kleinen Oliven von Nizza? Durch den Nizzaer-Salat sind sie wohl weltbekannt geworden. Die Sorte heisst „Caillette“ und der Name „l’Olive de Nice“ ist seit 2001 mit einer AOC geschützt. Das Gebiet dieser AOC umfasst sozusagen das ganze Gebiet des Departement Alpes Maritimes, aber sicher Nizza mit seinem Umland. Der Schutz dieser einzigartigen Sorte hat den 2000 Olivenbauern des Departements geholfen sich weiterzuentwickeln. Das Qualitätslabel „Olive de Nice“ steht fortan für Öl, Oliven und Olivenpaste.
Zu besichtigen:
DIE OLIVENROUTE IM KANTON LEVENS

Auf dieser Wanderung laufen Sie durch Olivenhaine und besuchen aktive Ölmühlen der 10 Gemeinden des Kantons. Von Roquette-sur-Var bis nach Levens, wo Sie in einer Mühle die „Brissauda“ kosten können – (lokale Spezialität: getoastetes Baguette wird mit Knoblauch eingerieben und mit neuem Olivenöl begossen). Anschliessend dürfen Sie die typische Nizzaer-Küche geniessen. Von November bis März ATCL Association Touristique du Canton de Levens – 06670 Colomars
Tel: ++33 493 08 76 31 – Fax : ++33 493 29 23 10 – contact@canton-de-levens.com
www.canton-de-levens.com

3.2 MUSEEN

„ECOMUSÉE L’OLIVIER“ IN VOLX

Olivier Baussan, der Gründer von l’Occitane und Olivier & Co., hat das neue Museum für den Olivenbaum und die Olive in Volx initiert. 10 km von Manosque, kann fortan die Bedeutung, Mystik und Geschichte des Olivenbaums entdecken. Die Olive wird auch als Ernährer der Mittelmeerkulturen dargestellt. Mittels interaktiven und audivisuellen Hilfsmittel erfährt man den ganzen Reichtum um diesen traditionsreichen Baum, der Herstellung von Olivenöl und man kann natürlich auch verschiedene Öle probieren. Das Museum ist auch für Blinde und gehbehinderte Personen zugänglich. Jeden Tag geöffnet von 10 – 19 Uhr. Ecomusée l’Olivier, Ancienne route de Forcalquier, F-04130 Volx, Tel. +33 492 72 66 91,
www.ecomusee-olivier.com

MUSEE ETHNOGRAPHIQUE DE L’OLIVIER

Geführte Besichtigungen für Gruppen vom Olivenhain der Domaine Renoir (jahrhundertealte Olivenbäume) gefolgt von einem Mittagessen mit Spezialitäten auf Basis Olivenöl und der Besichtigung des ethnographischen Museums des Olivenbaums im Schloss von Cagnessur- Mer. Auskünfte im Tourismusbüro von Cagnes-sur-Mer
Tel: ++33 493-20 03 04 – Fax : ++ 33 493-20 52 63

LA MAISON DE L’OLIVIER (HAUS DES ÖLBAUMS)

Es wurde 1995 in einer ehemaligen Ölmühle eröffnet und widmet sich ganz dem Öl und dem Ölbaum: Fotosammlung mit Texten, die die Etappen der Olivenzucht und die Arbeit der Mühlen erklären. Ein Modell der ehemaligen Mühle zeigt, wie die Mühlen arbeiteten. Zahlreiche ehemalige Werkzeuge: Olivenmasse, diverse Werkzeuge und Geschirr für Olivenöl (Ölständer, Steinmörser, Öltöpfe, bemalte Teller…) Bilder aus Olivenholz
Auskünfte im Tourismusbüro von Le Val
LE VAL (83143) Tel: ++33 494-37-02-21 ou ++ 33 494-37-02-22

MUSEUM DER VOLKSKUNST

In Landhäusern aus den 17. und 18. Jahrhundert entdeckt man das Departement Var aus dem vorigen Jahrhundert: Landarbeiten, Weinberg und Wein, Olive und Olivenöl mit Modellen zweier Ölmühlen und andere Aspekte des ehemaligen ländlichen Lebens.
15 rue Roumanille DRAGUIGNAN (83300) Tel: ++33 494-47-05-72

DIE MÜHLE VON BOUILLONS

Unter den Gewölben eines alten Landhauses liegt die Mühle aus dem 16. Jahrhundert. Sie gehört zu der verschwundenen Kategorie der Mühlen, in denen die für die Presse notwendige Kraft von Mensch oder Tier gegeben wurde. Sie funktionierte bis in die 30er Jahre. Ein merkwürdige Maschine mit einem Mühlstein von 1300 Kg, einer Presse mit einem Balken von 7 Tonnen, ein in Stein gegrabenes Becken …Eine Ausstellung zum Thema Ölbaum und Olivenöl ist zu sehen. Route de Saint Pantaléon – 84 220 Gordes
Tel: ++33 490 72 22 11

DIE MÜHLE VON RUSTREL

Eine Ölmühle aus dem 18 Jhdt. die im 19. Jhdt. modernisiert wurde. Man kann sie heute noch im ehemaligen Zustand mit den ganzen Utensilien der gesamten Produktionskette besichtigen. Geöffnet von Juni bis September. Le Moulin à huile de Rustrel – 84400 Rustrel Tel: ++33 490 04 98 49 – Gemeindekanzlei Tel. ++33 490 04 91 09 mairierustrel.kitautosite.com

3.3 EINIGE GUTE ADRESSEN

Olivenöl und Spezialitäten, Gourmet – Tisch in Forcalquier. Ein kleines Olivenöl-Museum setzt noch einen oben auf. Verkaufspunkte in Frankreich und im Ausland : OLIVIERS & CO – 04300 MANE – Tel : ++33 492 70 48 20 – www.oliviers-co.com
Pflegeprodukte auf Basis Olivenöl, Produktion der Marseille-Seifen (Savon de Marseille), Naturprodukte ohne Farbstoffe und synthetischen Komponenten. Verkaufspunkt in Frankreich und im Ausland :
OCCITANE – 04100 MANOSQUE – Tel : ++33 492 70 19 00
www.loccitane.fr , e-mail : accueil@loccitane.fr

Cuisine Nissarde, le respect de la tradition

Nizza ist eine der wenigen Städte Frankreichs, deren Name direkt mit dem Namen einer regionalen Küche verbunden ist. Um die authentische Nizzaer Küche zu fördern, wurde auf Veranlassung des Verbands der Verkehrsbüros und Fremdenverkehrsvereine des Departements Alpes-Maritimes die Marke “Cuisine Nissarde, le respect de la tradition” geschaffen. Die Liste der Restaurants in Nizza, die diese Marke unterstützen und traditionelle Rezepte verwenden, wird auf der Internet-Site der Stadt Nizza veröffentlicht:
www.nicetourisme.com

4. EINIGE REZEPTE

Die Tapenade

ZUTATEN:
200 gr Fleisch schwarzer Oliven – 100 gr Anchovisfilets – 200 gr Kapern – 2 dl Olivenöl
Die Tapenade ist besonders zum Aperitif beliebt. Sie ehrt die schwarze Olive, indem sie die Basis bildet und die Farbe. Aber die Anchovis und die Kapern geben den Namen und das Pikante dieses Rezepts.
Fleisch schwarzer Oliven zerkleinern, Anchovisfilets und Kapern mit einem Mörser bearbeiten und durch ein Sieb drücken. Mit dem Schneebesen Olivenöl, eine Fingerspitze Gewürze und Pfeffer einarbeiten. Verschiedene Versionen dieses Rezepts existieren. Die Tapenade bewahrt sich am besten in einem verschlossenen Topf auf.
Aïoli

ZUTATEN
- 1 kg Stockfischfilets
- 1 kg Karotten
- 12 Kartoffeln
- 3 rote Beete
- 6 Eier
- 1 Stück Fenchel
- Salz, Pfefferkörner
- Knoblauch und Olivenöl für die Sosse
- Blumenkohl
Für 8 bis 10 Personen – Vorbereitung : 40 Min. – Garzeit 1 Std. (Entsalzen 12 Std.)

Das Aïoli ist ein Gericht mit Garten- und Meeresfrüchten. Aber die berühmte Sauce hat dazu ihren Namen hergegeben. In der Provence kann nicht jeder Aïoli zubereiten: das ist sehr oft Begabung

DIE ART UND WEISE
Am Vorabend den Stockfisch in reichlich kaltem Wasser entsalzen.
2 Töpfe mit gesalzenem Wasser füllen, in einem die rote Beete eine Stunde lang kochen, im anderen die Karotten 45 Minuten und die Kartoffeln 30 Minuten lang kochen.
Die Eier etwa 10 Minuten lang hart kochen.
Den Stockfisch abtropfen lassen und in einen grossen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, Fenchel und Pfefferkörner hinzugeben und in wallendem Wasser 10 Minuten pochieren. Den Stockfisch in einer grossen Schüssel mit Gemüse anrichten. Mit hart gekochten Eiern und Aïoli servieren.
Zum Schluss … Die Aioli Sosse
In einem Mörser 10 bis 12 Knoblauchzehen fein zerstossen. 2 Eigelb und ein halbes Glas Zitronensaft hinzufügen. Mässig salzen und nach und nach unter ständigem Rühren (in die gleiche Richtung) einen Liter hochwertiges Olivenöl einarbeiten.

Die Pistou-Suppe

ZUTATEN
- 500 g flache grüne Bohnen
- 300 g weisse Bohnen
- 200 g rote Bohnen
- 4 Zucchini
- 4 Karotten
- 4 Kartoffeln
- 250 g dicke Suppenudeln
- 2 reife Tomaten
- 4 Knoblauchzehen
- ½ Glas Olivenöl
- 1 Sträusschen Basilikum
- 100 g geriebener Parmesan
- Salz und Pfeffer
- Vorbereitung : 1 Std.– Garzeit 1 ½ Std.

Die Pistou-Suppe ist ein traditionelles und originelles Gericht und wird sehr heiss im Sommer serviert wird.
Einen Topf mit Wasser füllen, salzen, zum Kochen bringen.
Weisse und rote Bohnen putzen. Grüne Bohnen in Stücke schneiden. Zucchini, Karotten und Kartoffeln schälen und würfelig schneiden. Das Gemüse in das kochende Salzwasser geben und 1 ¼ Std. kochen lassen.
Die dicke Suppennudeln hinzufügen, etwa 15 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit in einem Mörser die Knoblauchzehen mit Basilikumblättern und etwas Olivenöl zerstossen. Tomatenmark und Reibekäse hinzufügen, salzen und pfeffern. Zerstossen, bis die Masse cremig wird und diese in die Suppe schütten. Einige Minuten kochen lassen. Sehr heiss servieren.

Ratatouille

ZUTATEN
- Olivenöl
- 3 od. 4 Basilikumblätter, 1 Thymianzweig, 1 Knoblauchzehe
- 100 g Zwiebelwürfel
- 500 g grüne, rote und gelbe Paprikas
- 500 g Auberginen
- 500 g Zucchini
- 500 g geschälte Tomaten
- Pfeffer

Alle Gemüse werden würfelig geschnitten.

Die Ratatouille ist der Ausdruck des provenzalischen Gartens. Sie begleitet alle Gerichte: gegrilltes Fleisch, Fisch, Geflügel. Ein Tipp: Am nächsten Tag wärmen Sie die Ratatouille noch einmal auf, sie ist noch besser.

Zubereitung:
2 Suppenlöffel Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, die Würfel Auberginen hinzufügen und 7 bis 8 Minuten braten. Die Auberginen entnehmen und abtropfen lassen. Dieselbe Methode für die Zucchinis. Öl hinzufügen, wenn nötig. Die Zwiebel und den Speck leicht braten, Paprikas hinzufügen und 4 Minuten lang schmoren lassen. Die zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen, 4 Minuten lang stärker kochen lassen.
Vom Feuer entfernen und beiseite stellen. Die Basilikumsblätter schneiden. Bei mittlerer Hitze den Topf mit Zwiebeln und Paprikas wieder auf den Herd stellen. Die Tomaten, die Auberginen und die Zucchinis hinzufügen. Salzen, pfeffern und mit Basilikum bestreuen. Ein Suppenlöffel Olivenöl hinzufügen. 20 Minuten lang schmoren lassen. Bedecken im Kochtopf lassen.

Die Bouillabaisse « Boui abaisso »

ZUTATEN
- Drachenkopf
- Knurrhahn oder Galinette
- Petermännchen
- Roucaou
- Petersfisch
- Seeteufel
- Seeaal
- Wittling
- Barfisch
- Krabben
- 3 Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Tomaten
- 1 Thymianzweig, ebenso viel Fenchel, Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- Ein Stück Orangenschale

Das ist eine Speise, die man mit Sorgfalt vorbereiten soll. Wenn man zu kleine Quantitäten berechnet, sind die Meeresgötter verärgert! Damit die Bouillabaisse unter perfekten Bedingungen und kunstgerecht serviert wird, braucht man mindestens 7 oder 8 Personen. Einige dieser Fische haben einen speziellen Geschmack und ein ganz eigenes Aroma. Von der Kombination der Fischarten hängt der Erfolg des Vorhabens ab. Drachenkopf, Knurrhahn oder Galinette, Petermännchen, Roucaou, Petersfisch, Seeteufel, Seeaal, Wittling, Barfisch, Krabben usw. entschuppen und ausnehmen. In Scheiben schneiden und auf zwei Tellern anrichten: auf einem den festen Fisch: Languste, Krabbe, Drachenkopf usw., auf dem anderen den zarteren Fisc : Barfisch, Roucaou, Petersfisch, Wittling. Die gehackten Zwiebeln, die zerdrückten Knoblauchzehen, geschälte entkernte, gehackte Tomaten, Thymian, Fenchel, Petersilie, Lorbeerblatt und Orangenschale in einen Topf geben. Den festen Fisch darauf legen, mit einem halben Glas Öl begiessen, mit kochendem Wasser leicht bis über den Fisch aufgiessen. Mit Salz, Pfeffer, Safran würzen, bei sehr starker Hitze aufkochen lassen. Die Kasserolle muss zur Hälfte von Flammen umgeben sein. Nach 5 Minuten Kochen den zarten Fisch hinzufügen. (Barfisch, Roucaou usw.). Noch weitere 5 Minuten stark kochen lassen, also 10 Minuten insgesamt. Vom Herd nehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb auf 1 ½ cm dicke Brotscheiben, die in einer Schüssel angeordnet sind, giessen. Den Fisch richtet man separat an. Mit gehackter Petersilie bestreuen und im Ofen warmstellen. Sicher stellen, das alles stark kocht: das ist ein wesentlicher Faktor. Das perfekte Vermischen des Olivenöls mit der Bouillon tritt ein und ergibt eine perfekt gebundene Sosse. Anderenfalls trennt sie sich von der Flüssigkeit und schwimmt an der Oberfläche.

Und zum Schluss die „Rouille“ !…(Die Sauce dazu)

- 1 Fischleber
- 1 Eigelb
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Glas Olivenöl
- 1 Suppenlöffel Fischfond
- 1 Kaffeelöffel Pfeffer
- Safran und Salz

In einem Mörser die Knoblauchzehen zerdrücken, eine Prise Salz hinzufügen. Eigelb, Leber und Pfeffer hinzufügen. Alles vermischen und Olivenöl unter ständigem Rühren dazugießen. Den Fischfond hinzufügen und die Fingerspitze Safran.

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