Flüssiges Gold – Olivenöl

Was weiß man schon über Olivenöl? Dass es gutes und weniger gutes, dass es teures und billiges gibt. Und vielleicht noch, dass Olivenöl ein besonders wertvolles Öl sein soll, wertvoll für die menschliche Ernährung und Gesundheit. Aber damit hat es sich meist schon mit dem Wissen über Olivenöl.

Kein Land der Welt kann mehr Olivenbäume sein eigen nennen als Spanien. Kein Wunder, dass Spanien mit seinen 308 Millionen Olivenbäumen zum weltweit größten Produzenten und Exporteur von Olivenöl avanciert ist. Aber nicht nur in wirtschaftlicher Hinsicht hat das flüssige Gold in dort eine große Bedeutung: Am Pro-Kopf-Verbrauch von 13 Litern pro Jahr kann man leicht erkennen, dass es in Spanien mehr als nur Wirtschaftsfaktor und Grundnahrungsmittel ist – es hat den Status eines Lebenselixiers.

Olivenöl ist das edelste “Fett”, kein anderes übertrifft es in seinen ernährungs- physiologischen Eigenschaften und in der Vielfalt seiner Verwendung. Lange bevor es wissenschaftlich belegt war wurden seine Tugenden geschätzt, die so weit reichen, dass man ohne Übertreibung sagen kann, dass Olivenöl mehr ist als ein Nahrungsmittel.

Schon in der griechischen und römischen Mythologie war das Olivenöl Kultobjekt, später, bei den monotheistischen Religionen, wurde der Baum zu Symbol des Friedens und das Öl zum Symbol für Reinheit. Auch als Brennstoff wurde es geschätzt und zur Körperpflege. Und auch heute noch findet es in vielen medizinischen Bereichen Verwendung.

Es gibt nicht nur ein Olivenöl. Die Besonderheiten des Anbaugebietes, das Klima und weitere Faktoren bringen zahlreiche unterschiedliche Öle hervor, so wie es auch unterschiedliche Weine gibt. Zahlreiche Olivensorten wachsen rund um das Mittelmeer, die alle von einem Baum abstammen, Acebuche genannt und immer noch überall zu finden. Die heute kultivierten Sorten, die alle zur Gattung Olea europaea gehören, zeichnen sich durch unterschiedliche Eigenschaften aus, einige trotzen der Dürre, andere kommen auch durch frostige Winter, wieder andere widerstehen auch extrem hohen Temperaturen.

Hier, an der Vielzahl von Sorten (in Spanien alleine 262!), erkennen wir eines der Kriterien, die ein Spitzenöl ausmachen: Sortenreinheit. Diese hat sich im Bewusstsein der Produzenten und Konsumenten noch nicht sehr durchgesetzt, wird aber wie beim Wein mehr und mehr an Bedeutung gewinnen. Jahrzehntelang wurde vor allem raffiniertes Öl hergestellt, durch das viele “Fehler” des Öles entfernt werden konnten, überschüssige Säure, Unreinheiten, unerwünschte Geschmacksnuancen, nur wurden zugleich viele positive Eigenschaften ebenfalls entzogen. In den letzten Jahren ist das Image des Olivenöls auch hierzulande besser geworden, und der Konsument fragt nach einem möglichst authentischen Öl. Selbst ein wenig informierter Verbraucher weiß heute, dass ein wichtiges Qualitätsmerkmal eines Olivenöles die Kaltpressung ist, bei der das Öl auf schonende Weise ohne Erhitzung aus den Früchten gepresst wird.

Man kann die Qualität eines Olivenöls am besten bewerten, wenn man es zusammen mit einem Produkt verkostet, das wenig Eigengeschmack hat, zum Beispiel Brot oder kleine gekochte Kartoffeln, die mit der Gabel zerdrückt wurden. Dann gießt man ein wenig Olivenöl hinzu und lässt es über der Masse zerlaufen. Damit man die verschiedenen Nuancen des Öls wahrnehmen kann legt man eine kleine Menge der Masse auf die Zunge, drückt diese gegen den Gaumen und wartet ab, dass sich der Geschmack im Mund erschließt.

Wie schon gesagt: Kein Land der Welt kann mehr Olivenbäume sein eigen nennen als Spanien. Und aus Spanien kommt ein großformatiger, gewichtiger Band, den man ohne Übertreibung als Olivenölenzyklopädie bezeichnen kann. Jeder, wirklich jeder Aspekt des Themas wird in OLIVENÖL, herausgegeben von der Academia Espanola de Gastronomia, auf den mehr als 300 Seiten des mit dem Prix Littéraire 2006 der Académie Internationale de la Gastronomie ausgezeichneten Buches beleuchtet, da das Werk neben seinen gastronomischen Themen auch medizinische, kulturelle und geschichtliche Aspekte ausführlich beleuchtet. Der Leser wird vom Stellenwert des Olivenöls über seine Geschichte und Legende über die Beschreibung der vielen Sorten bis zu ernährungs- und gesundsheitsrelevanten Aspekten ausführlich über das Thema informiert. Aber damit nicht genug.

Wer sollte besser Bescheid wissen, wie man mit Olivenöl umgeht, was man aus ihm zaubern kann und wie vielfältig seine Anwendungsmöglichkeiten sind, als die Spitzenköche Spaniens. “Olivenöl” versammelt Rezepte von den ganz Großen der spanischen Kochszene, unter anderem Ferran Adrià, Juan Mari Arzak und Santi Santamaria. Neben diesen exklusiven, von Hobbyköchen aber dennoch leicht nachzukochenden Rezepten bietet der prächtige, mit wunderschönen, nicht alltäglichen Fotos ausgestattete Band fundiertes Hintergrundwissen unter anderem zur Kulturgeschichte des Olivenöls, zum Wandel der Anbaumethoden, zum Procedere der Verkostung, aber auch zu Fragen der Gesundheit und der medizinischen Wirksamkeit. Es ist ein wahrer Genuss, in diesem Buch zu blättern, denn viel zu selten werden Fakten auf so profunde und dabei ästhetisch ansprechende Art aufbereitet. Ein Augenschmaus für jeden Genießer und Hobbykoch und ein unverzichtbares Nachschlagewerk für alle, die sich professionell mit dem Thema Olivenöl befassen.

Abgerundet wird der prächtig bebilderte Band durch eine umfangreiche Bibliografie rund um das Thema Oliven, eine Liste von Olivenmuseen, ein Rezeptverzeichnis und eine Adressenliste von Restaurants sowie einer Übersicht über besonders hochwertige Olivenöle und deren Bezugsquelle. Zwar beschäftigt sich der Band nahezu ausschließlich mit spanischen Olivenöl, da er ja von der Academia Espanola de Gastronomia herausgegeben wurde, aber das ist kein wirkliches Manko. Was man aus diesem Buch lernt lässt sich auch auf Olivenöl aus anderen Herstellungsländern wie Griechenland, Italien oder Frankreich übertragen.

Olivenöl
Academia Espanola de Gastronomia
ca. 304 Seiten, 230 x 300 mm,
ca. 155 farbige Fotos, gebunden mit Schutzumschlag,
ISBN 978-386852-003-3
EUR 49,90 inkl. MwSt.

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