Ein Wiener kehrt heim – Das Wiener Schnitzel: Geschichte und Zubereitung

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Es ist an der Zeit, eine Lanze zu brechen. Für eine Institution altösterreichischer Kochtradition, die vor die Hunde geht: das Wiener Schnitzel. Der österreichische Klassiker. Geschändet in Imbissbuden. In Gaststätten mit zweifelhaftem Prädikat “gutbürgerliche Küche” oder “Hausmannskost”. Gemeuchelt in pappiger Panade, in triefendem Fett beerdigt, aufs Schwein gekommen, mit Pommes und Ketchup verblutend. Die Tränen steigen uns in die Augen.

Ex Italia lux

Bis vor kurzem hielt sich die Mär, Italiener, genauer Mailänder hätten das Schnitzel auf die Welt gebracht. Manchmal geht die Italophilie zu weit. Das Märchen: Feldmarschall Radetzky – der mit dem Marsch – kämpfte 1849 die aufständischen Welschen nieder. Die Italiener verloren, die alte habsburgische Ordnung wieder etabliert. Militärisch war’s ein Flop. Die Nord-Italiener entkamen mit Garibaldi dem Habsburger “Völkerkerker” und kamen zum Königreich Italien. Julisch-Venetien mit dem Friaul und Triest und Grado blieben bis 1918 bei Österreich.

Der alte Radetzky sollte nun indirekt der Importeur des “Wiener Schnitzels” gewesen sein. Radetzky aß in Mailand jeden Tag ein besonders Fleischteil und war begeistert. Flügeladjutant Graf Attems nahm das Lob auf, notierte am Rande eines Briefes nach Wien: “Radetzky isst jeden Tag “Scallopine alla Milanese” und kann gar nicht genug davon bekommen.” Kaiser Franz Joseph – der mit der Sissi – war beeindruckt und beauftrage den Hofkoch das sofort nachzukochen. Und Schwups hatten die Wiener und Österreicher ihr Nationalgericht. Natürlich aus Italien. So weit, so falsch.

Ex vienna lux

Das Märchen findet sich im zum ersten Mal im Gastroführer “Italien tafelt” aus dem Jahr 1969. Alles erfunden, so der Klagenfurter Sprachwissenschaftler Hans Dieter Pohl in seinem 2007 veröffentlichten Buch “Die österreichische Küchensprache”. Graf Attems ist in Zeitdokumenten nicht auszumachen. Ähnliche Speisen gab’s 1848 längst in Wien. Die Zubereitung weist auf frühbürgerlichen Ursprung bis ins 16. und 17. Jahrhundert. Paniert und “schwimmend” im Fett gebacken ist ein typisches Merkmal der Wiener Küche. 1719 ist das erste Backhuhn-Rezept bezeugt mit identischer Brutzelei. “Wiener” Backhendl und Schnitzel tauchen Ende des 19. Jahrhunderts erstmals als solche in Kochbüchern auf.

Die italienische Legende passte gut ins Bild zum weltweiten Siegeszug der italienischen Küche in den 60iger Jahren. Italienische Küchen-Chauvinisten frohlockten. Hosianna: Auch das Flaggschiff der K.u.k.- Küche und das weltweit bekannteste Fleischstück versenkt. Wie die Franzosen. Frankreich erlegten die Italiener allseits bekannt 1533: Katharina von Medici heiratete den kulturlosen französischen König Heinrich II und brachte den Franzosen das Licht in Form der Medici-Küche. Von da an ging’s aufwärts mit den Franken und sie hangelten sich durch die Küche zur Kultur hinauf. So die (noch) akzeptierte These.

So geht’s richtig

Der Sieg des Wiener Schnitzels ist ein totaler: Das Schnitzel “Wiener Art” (kein Wiener Schnitzel bittschön!) gibt’s auf allen Speisekarten dieser Erde: von West nach Ost, von Norden nach Süden. Doch was kommt da global auf den Teller? Nicht im Entferntesten ein “Wiener Schnitzel”. Nur die Optik ähnlich. Sonst billiger, fettiger, tiefgefrorener Abklatsch. Eigentlich nicht der Rede wert. Leider aber schon. Denn “das Wiener” ist Kulturgut, Identifikationsanker der Österreicher im Allgemeinen, der Wiener im Besonderen.

Back to the roots. In die Verästelungen der Kunst, ein wirkliches Wiener Schnitzel auf den Teller zu bringen. Zitieren wir den “Ruhm” – “Kochbuch für alle”. Ein Meisterwerk von Küchenchef Franz Ruhm aus der Zwischenkriegszeit. Ein Kleinod austriakischer Kochkunst. Damit kochte die österreichische Hausfrau damals. Mittlerweile in Neuauflage zu haben.

Folgen wir dem Text des Meisters: “Für Wiener Schnitzel eignet sich jedes Schlögelfleisch, also sowohl Fricandeau wie auch Schale und Nuß, ersteres aber besonders”. Einschub: Der Fleischhacker – wienerisch für Metzger – zerteilt nach dem “Wiener Schnitt” den Kalbsstutzen (Hinterteil des Rindes) in die beiden Schlögel (dt. nicht ganz genau: “Hinterschinken”). “Geschnitten wird das Fleisch im Gewichte von 12-14 Deka (120 – 140 Gramm) pro Person immer so, daß eine schöne, möglichst rechteckige Fläche entsteht, wozu es notwendig ist, das Fleisch in zwei (!) zusammenhängenden Tranchen zu schneiden. Das Schnitzel darf nicht zu dünn geklopft werden, da es sonst leicht austrocknet beim Backen. Die Hautränder werden an einigen Stellen “eingepickt” [vom Chef mit Gänsefüßchen versehen], d.h. durchschnitten…” Dann folgt das Panieren mit der “Bröseldecke”: salzen, mehlieren und “sodann zieht man es durch Ei, wozu auf ein Ei eine halbe Eischale voll Wasser und ein Kaffeelöffel voll Oel kommt und gut verquirlt wird. Nun hüllt man das Schnitzel in möglichst gleichkörnige Semmelbrösel ein, wobei die Brösel lediglich ein wenig angedrückt, nie aber angeklopft werden dürfen… Das Panieren soll immer erst knapp vor Tisch vor sich gehen.” Dann wird gebacken: “Das Backfett muß so heiß sein, daß eine naßgemachte Gabelspitze, die man darein taucht, ein  e m p ö r t e s  Z i s c h e n  verursacht.” Eine schwierige Sache – selbst, wenn das Kochbuch “für alle” ist.

Leider muß man heute ein Wort zur Farbe des rohen Fleisches verlieren. In Deutschland herrscht immer noch häufig der barbarische Irrtum vor, Kalbfleisch müsse möglichst weiß, blass sein. Für die Kälber heißt das verschärfte Haftbedingungen: wenig Eisen, also wenig Milch, “blutarm” aufgezogen. Um es festzuschreiben: Gebt den Kälbern eine Chance, lasst sie rosa Fleisch haben, treibt sie auf die Weiden hinaus und gebt ihnen Milch zu saufen. Das haben sie verdient. Neben den tierethischen Gesichtspunkten sowieso aus Geschmacksgründen: Das rosa Fleisch schmeckt einfach besser.

Doch zurück ins Laboratorium der Feinheiten und in die Gegenwart. Das Fricandeau wiegt ungefähr ein Kilo; vielleicht ein bißchen mehr. Auf jeden Fall sollte es von einem vertrauenswürdigen Metzger “geschnitzelt” werden. Noch besser: im Stück erstanden und eigenhändig geschnitten. Wunderbar saftig lächelt es einem vom Brett entgegen und wartet auf das Messer (scharfes Messer!). Bleistiftdick führt der Trancheur die Klinge durchs Fleisch. Jedoch, das wissen wir von Franz Ruhm: nie ganz durchschneiden. Zwei Hälften – wie ein voll “aufgeflügelter” Schmetterling – sollen entstehen. Der Schnitt hindurch würde ein Filet ergeben. Wiener Schnitzel dürfen auf keinen Fall zu klein sein. Das Verhältnis aufgenommenes Backfett zu Fleisch stimmt dann nicht mehr und zerstört das Gesamtkunstwerk schon im Ansatz.

Mit dem Fleischklopfer oder moderner mit einem Zellophan-Papier korrigiert man kleinere Unebenheiten “sanft” – tot ist das Kalb schon. Weniger klopfen, liebevoll drücken. Ein Kalbsschnitzel ist aus zartem, weichem Fleisch, fein gemasert und sehr fragil. Ertönt aus einer “Restaurantküche” lautes Klopfen, sollte man schleunigst das Weite suchen. Meist werden da Schweine geklopft, nicht Kälber.

Die fertigen Stücke nun an den Rändern sachte einschneiden. Ansonsten drohen später Katastrophen in der Pfanne: Erschrocken zieht sich das Schnitzel im Fett zusammen, “beult” sich aus, versucht der Pfanne zu entkommen. Schlimmer jedoch: Es gart ungleichmäßig. Rien ne va plus. Ein Fall für den Mistkübel (ja, so rigoros !).

Nun die Panade, wienerisch Panier. Über “Paniermehl” und sonstige Industrieabfälle verlieren wir kein Wort. Brösel machen wir selber – aus alten Semmeln. Am besten Milchsemmeln mit ihrer charmanten “Restsüße”. Zur Not gehen auch andere Weißbrotprodukte; jedoch nur die. Keine “Vollkorngeschichten” oder dunkle Brotsorten.

Zuerst bemehlt man die gesalzenen Schnitzel. Nie salzen und dann liegen lassen: Das gibt “bösartige” Salzflecken und saugt Feuchtigkeit aus dem Fleisch. Durch verquirltes Ei ziehen, das mit etwas Milch und Öl angereichert ist. Anschließend kommen die Schnitzel auf die Brösel. Die häufelt man drauf und drückt sie leicht an. Nur so können Brösel Fett ziehen und wunderbar aufgehen. Unmittelbar darauf müssen die Schnitzel ins zischende Fett.

Und hier kommen wir wieder zu einem heiklen Punkt, der Schnitzel-Experten entzweite und langjährige Freundschaften zerrüttet hat. Ich möchte nicht auf diese weltanschaulichen – und nur solche sind es – Debatten eingehen. Fakt ist: Jedes Fett gibt ein etwas anderes Aroma. Logisch. Es sollte jedem Esser überlassen sein, welche Geschmacksnote ihm am besten mundet. Nur so viel: Das Schweineschmalz ist außer Mode. Aus verschiedenen Gründen. Geänderte Essgewohnheiten. Stichwort Cholesterin: Mittlerweile als Medienschwindel entlarvt. Oder die nicht akzeptable Qualität von Schweinefleisch aus Massentierproduktion. Das schmeckt man besonders und riecht es beim Braten mit diesem ranzigen Fett.

Dennoch gibt’s gutes “biologisches” Schweineschmalz dem Wiener Schnitzel eine besonders “herbe” Note, die Verehrer hat – mich zum Beispiel. Die Altvorderen kochten fast ausschließlich mit Schweineschmalz. Auch Butter oder richtiger Butterschmalz taucht in Pfannen immer seltener auf. Aus ähnlichen Gründen wie das Schmalz. Zu Unrecht. Butterschmalz entwickelt beim scharfen Anbraten ein wundervolles Aroma, das besonders delikat mit Kalbfleisch zur Liaison zu bringen ist. Butterschmalz in die Pfanne. Aber Vorsicht mit der Hitze: Nicht braun werden lassen, sondern goldgelb. Der erfahrene Koch gibt dem Butterschmalz ein paar Tropfen geschmacksneutralen Pflanzenöls. Wer den Buttergeschmack nicht mag, kann meinetwegen auch Pflanzenöl nehmen, ein neutrales.

Gibt das Butterschmalz das “empörte” Zischen von sich, kommen die Schnitzelchen sofort in die Pfanne. Wir hören das wunderbare Brutzeln, sehen das “Aufgehen” und drehen nach einer (!) Minute auf die andere Seite. Nach zwei Minuten heben wir das fertige Kunstwerk heraus und legen es auf Küchenpapier. Alles Fettgebackene muss abgetropft werden. Zuviel Fett macht Sodbrennen und sieht schrecklich aus auf dem Teller. Das Fleisch sollte noch leicht rosa sein, was bei der Dünne jedoch schwer zu bewerkstelligen ist. Also, keinen Frust, wenn’s nicht mehr rosa ist. So wichtig ist das nicht, Hauptsache kurz gebacken. Damit bleibt das Fleisch saftig.

Nach dem kurzen Abtropfen kommt das Schnitzel solo auf den Teller, höchstens mit ein paar Zitronenspalteln. Der Saft der Zitrone gehört auf jeden Fall dazu.

Womit wir beim Stichwort “Beilagen” wären. Die  gehören auf einen Extrateller. Auch hier hat sich eine Unsitte breitgemacht: Pommes Frites und andere Schandtaten. Als Standard-Repertoire zu allen gebratenen Fleischteilen. Abgesehen von ihrer Herkunft aus der Tiefkühltruhe (wer macht sich schon noch die Mühe “echte” Pommes zuzubereiten): Mit dem Schnitzel wollen wir sie nicht sehen. Auch nicht die Brüder  und Schwestern Bratkartoffeln, geröstete Erdäpfel, Folienkartoffel oder Rösti (in der Schweiz erlebt). Die Beilagen sollen “sauer” und “salzartig” sein: Gurken- oder Paradeiser- (Tomaten) -Salat, rote Rüben, alle zusammen harmonieren wunderbar mit dem Wiener. Früher gab’s und gibt’s noch vereinzelt: Eine Sardelle mit Kaper dazu, in Küchenkreisen als “Wiener Garnitur” bezeichnet. Das lehnen wir ab: Zu salzig kommen die Sardellen daher und zerstören die Komposition.

Post Scriptum für Wien-Touristen: Leider ist das Wiener Schnitzel nach den obigen Qualitätsstandards selbst in Wien eine Rarität. Die Unsitte des Frittierens, der damit einhergehende “Fett-Overkill” hat auch vor Wiener Beisln nicht halt gemacht. Und Kalb als Grundlage des Wieners muss man suchen. Schweine sind einfacher zu handhaben, kommen gefroren und paniert vom Großhändler, “gebrauchsfertig für die sprudelnde Fritteuse”. Bei Interesse kann ich ein paar Gaststätten empfehlen, wo das Wiener Schnitzel noch als Wiener Schnitzel daherkommt.

Ernst Wilde

46, Österreicher mit deutschen Wurzeln. Biologe, Journalist, PR-Berater, begeisterter Kocher und Esser. Lebt und arbeitet in Wien. www.wilkom.at.

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