Ein Affineur mit Leib und Seele.

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Philippe Aléosse in einer seiner Reifekammern

Philippe Aléosse in einer seiner Reifekammern

An die 500 Käsesorten werden in Frankreich produziert, eine kaum vorstellbare Zahl von Varianten. Und damit ist es noch nicht getan – zahlreiche Käse, so sie aus Rohmilch sind, können nach der Herstellung noch durch geschickte Behandlung verfeinert werden – affiniert. Diese Varianten eines Reblochon, eines Pouligny oder Brin d’amour unterscheiden sich immens von den Ausgangsprodukten, also den Käsen, wie sie von den Herstellern ausgeliefert werden.

Den Pariser Philippe Alléosse wählte das Wallstreet Journal im vergangenen Jahr unter die zehn besten Käseaffineure der Welt. Alléosse ist ein Mann voller Leidenschaft für seinen Beruf, und das Herrenzimmer hatte das große Glück, gemeinsam mit vier weiteren Journalisten den Meister hinter den Kulissen besuchen zu können. Hinter den Kulissen bedeutet: nicht in seinem Geschäft im vornehmen 17. Arrondissement in Paris (Rue de Poncelet 13), sondern in seinen Reifekellern. Ein seltenes und unvergessliches Erlebnis.

Dreimal der gleiche Käse und doch dreimal ganz verschieden: Reblochon in der Reifekammer

Die Auszeichnung des Wallstreet Journals ist nur eine von zahlreichen Ehrungen und Anerkennungen, die Philippe Alléosse seit mehr als 20 Jahren sammelt. So darf er sich unter vielem anderen Chevalier de l’ordre des Grands Affineurs nennen, Brevet de Chevalier de la Confrérie des Brie oder auch stolz darauf verweisen, dass er von Gault Millau zum Fromager 2009 ernannt wurde.

Natürlich ist Alléosse auch Käsehändler. In sein kleines Geschäft, das versteckt in einer ruhigen Marktstraße hinter dem Arc de Triumphe liegt, finden Kunden, die aus allen Vierteln der Stadt kommen, Käse von ganz außergewöhnlicher Qualität. Das gilt auch schon für die Produkte, die ohne weitere Nachbehandlung, also so, wie sie von den Herstellern geliefert werden, in den Verkauf gelangen. Das Verfeinern allerdings sieht der freundliche und passionierte Affineur als seine eigentliche Tätigkeit an. Das merkt man spätestens dann, wenn man ihm eine erste Frage stellt, denn dann holt Philippe Alléosse ganz weit aus und lässt den Laien schnell erahnen, welche Kunst das Nachbehandeln von Käse ist.

Ein unvergleichlicher korsischer Brin d'amour aus dem Keller von Philippe Alléosse

Natürlich stecken viele Geheimnisse in Alléosses Tätigkeit, aber einiges ist offensichtlich: so bieten die Reifekammern unter einem unscheinbaren Hinterhof ein Klima, das für sie komplizierten Vorgänge beim Nachreifen von Käse unabdingbar ist. Die Temperatur ist in allen Kellern niedrig, die Luftfeuchtigkeit hoch. Hier liegen die Käse dann teils monatelang, bis sie den Zustand erreicht haben, den anspruchsvolle Kunden erwarten und den sie bei Alléosse gewiss sein können zu finden.

Grundvoraussetzung dafür, dass ein Käse zur Affination geeignet ist ist seine Herstellung aus Rohmilch. Nur Rohmilch ist ein lebendes Produkt, nur in dieser können Vorgänge entstehen, die zur Reifung und Vollendung eines Käses notwendig sind. Hier hat Philippe Alléosse viele Gründe zum Klagen. Restriktive Maßnahmen der EU Bürokratie machen es ihm oft schwer, so universell zu arbeiten wie früher einmal, zudem ist längst nicht alles Rohmilchkäse, was so deklariert ist, die EU erlaubt einen nicht geringen Anteil von behandelter Milch, so dass nur ein Teil des Ausgangsproduktes Milch in einem als Rohmilchkäse deklarierten Produktes noch zur Affination geeignet ist. Es sei allerdings an dieser Stelle nicht verschwiegen, dass der Verzehr von Rohmilchkäse für manche Menschen ein gesundheitliches Risiko darstellen kann. So sollten kleine Kinder, Schwangere, alte Menschen und Personen mit verringerten Abwehrkräften auf den Genuss verzichten.

Dennoch darf diese latente Gefahr kein Grund sein, den Rohmilchkäse von EU Seite her übertriebenen restriktiven Maßnahmen zu unterwerfen, auch andere Lebensmittel können für manche Menschen ungesund sein. Schon mancher ist nach dem Genuss von Erdnüssen oder -beeren gestorben.

Ziegenkäse (Chèvre) reifen der Vollendung entgegen

Was ein Affineur können muss:

  • Beobachten – ein Käse verändert während des Reifeprozesses sein Äußeres, die Rinde wird härter und wechselt die Farbe, es entsteht (erwünschter) Schimmel, der Käse schrumpft oder wird breiter. Alles wichtige Zweichen für den Prozess, in dem sich das Produkt befindet.
  • Fühlen – ein Käse wird weicher oder auch härter, er wird elastisch, er gibt auf Druck nach und federt zurück, auch dies sind Aussagen, die dem Affineur von großer Bedeutung sind
  • Bearbeiten – mehrmals in der Woche müssen die Käse gewendet werden, auch werden manche Sorten sorgfältig eingesprüht, zum Beispiel mit Wein oder Obstbrand
  • Riechen – die Nase (la pif, wie der Franzose sagt) ist natürlich ein ganz wichtiges Werkzeug während der gesamten Reifezeit. Verströmt der junge Käse anfangs noch Ammoniak (ein Fermentationsprodukt, das man auch vom Tabak kennt) werden nach und nach die Stoffe entwickelt, die dem Käse seine im wahrsten Sinne unvergleichliche Note verleiht. Und genau so wichtig ist natürlich das
  • Schmecken – mit einem speziellen Werkzeug sticht der Affineur ein Loch in den Käse, entnimmt dann eine kleine Probe und degustiert sie. Mit dem Griff dieses Werkzeugs setzt der Affineur noch ein Mittel ein, um der Reifung des Käses zu folgen, denn damit kann er
  • Klopfen – in der Tat ist auch das Geräusch, das ein Käse macht, von Bedeutung und sagt viel über den Zustand im Inneren aus.

Ein Banon de chèvre, gereift in Kastanienblättern

Womit arbeitet Philippe Alléosse nun? 60% seiner Käse kauft er auf dem Großmarkt in Rungis südlich von Paris, 40 % kauft er direkt bei kleineren Produzenten, mit denen er seit langen Jahren Geschäftsbeziehungen pflegt. Diese Käse könnten nun eigentlich gleich in den Handel kommen, und in der Überzahl der Käsegeschäfte ist das auch der Fall. Bei einem Affineur aber beginnt erst jetzt die eigentliche Arbeit, er sieht den “fertigen” Käse nur als Ausgangsmaterial für seine Arbeit an, denn er weiß, welches Potenzial in einem Livarot oder St. Marcellin steckt. Und Philippe Alléosse ist jemand, der mit Leib und Seele daran arbeitet, aus dem ohnehin schon guten Ausgangsprodukt ein unvergleichliches Endprodukt zu machen. Kunden aus aller Welt beweisen ihm, dass sie seine Kunst und Erfahrung zu schätzen wissen, auch wenn er beklagt, dass die Arbeit eines Affineurs heute längst nicht mehr so hoch geschätzt wird wie das früher einmal der Fall war, als der Qualität des Essens noch mehr Bedeutung zugemessen wird. Dies gilt laut Alléosse leider auch für manche Chefs großer Restaurants. Eine bedauerliche Entwicklung, die durch EU Regulierungen noch beschleunigt wird. Dennoch muss man sich keine Sorgen machen, dass es in absehbarer Zukunft einmal nicht mehr die unvergleichlichen Käse eines Philippe Alléosse geben wird.

Am Ende von zwei faszinierenden Stunden Käsekunde traue ich mich, noch eine Frage zu stellen, auf die Gefahr hin, als totaler Banause da zu stehen: “Monsieur Alléosse,” frage ich, “welche Rinde kann man mitessen und welche sollte man abschneiden?” Erleichtert höre ich, dass diese Frage oft gestellt wird. Es ist alleine eine Sache des Geschmacks. Schädliche, also ungesunde Rinde gibt es nicht, man kann sie alle mitessen. Aber natürlich besitzen manche gut gereiften Käse eine Rinde, die so hart ist, dass man sie wohl kaum kauen kann, diese schneidet man in der Regel also ab. Ansonsten darf, ja sollte alles mitgenossen werden. Was natürlich nur für naturbelassene Käse gilt, industrielle Produkte besitzen in der Tat oft Rinden aus käsefremden Materialien, die man tunlichst nicht mitverzehrt. Aber das kann man sich ja wohl denken. Merci, Maître Alléosse!

Noch ein paar Zahlen:
80 % der bei Alléosse verkauften Käse sind affiniert
Jährlich werden 180 – 250 verschiedene Käsesorten verarbeitet und verkauft (ca. 70 Tonnen)
10 000 Stück Käse werden täglich einer Behandlung unterzogen.

Livarot im Reifekeller - zu hunderten liegen sie hier

Alléosse
13 rue Poncelet – 75017 PARIS
Tél. : +33 (0)1.46.22.50.45
Métro Ternes – Accès Parking “Ternes”

Sa-alleosse@wanadoo.fr
www.fromage-alleosse.com
In Deutschland kann man Käse von Alléosse bei Käfer in München kaufen.

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