Der Hahn ohne Eier.

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Er hat ein gutes Leben, aber wo viel Licht ist, ist auch Schatten. Und so bekommt der Hahn zwar in den ersten Wochen auf Erden viel Auslauf und kann sich ernähren, wie es ihm gefällt, also mit all dem, was das freie Land in der Bresse so hergibt. Larven, Würmer, Insekten und Gras. Hinzu kommt ein spezielles Futter, bestehend aus Mais, gekochtem Korn, Buchweizen und Rahm. Dann aber findet ein entscheidender Einschnitt in seinem Leben statt: er wird kastriert. Und von da an ist er unaufhaltsam auf dem Weg in die Bratröhre der französischen Köche, ob privat oder gastronomisch aktiv. Denn als Chapon (Kapaun) wird er genau pünktlich zu Weihnachten die Gourmets um sich versammeln.

Ein Kapaun de Bresse, französisch Chapon, ist ein Hahn, der im Alter von 10 Wochen operativ kastriert wird. Er ist DER klassische, französische Weihnachtsbraten schlechthin und wird genau auf dieses Datum hin gezüchtet. Das Tier ist dann acht Monate alt und wiegt mindestens drei Kilo. Bis dahin hat es, wie das normale Bresse-Hühnchen auch, sein Leben auf der Weide verbracht.

Jean Claude Miéral ist Geflügelzüchter aus Passion. Er hat dafür gesorgt, dass der französische Staat das Geflügel aus Montrevel de Bresse mit einer AOP (Appellation d’Origine Protégée) schützt. Eine Auszeichnung, wie es sie sonst nur für die Nationalheiligtümer Käse und Wein gibt. Nach Miérals Auffassung muss für einen Züchter sein Geflügel über Allem stehen.

“Wenn ich einen Bauern als Züchter für mich auswähle, gibt es eine ganze Reihe von Parametern, die für mich wichtig sind. Zunächst schaue ich auf den Menschen. Ist er nervös oder ruhig? Ein gestresster Mensch überträgt diese negativen Einflüsse, andererseits überträgt ein ruhiger Bauer diese positiven auf seinen Hühner. Ist er selbst sauber und ordentlich? Dann wird er auch sein Geflügel so behandeln. Stimmen dann noch seine fachliche Qualifikation, der Hof und sein Gelände, ziehe ich in Betracht, mit ihm zu arbeiten.“ (Jean Claude Miéral)

Für Jean Claude Miéral sind eine Reihe von Züchtern in der Bresse tätig, und auf jedem Hof leben nur maximal 500 Hühner. Ihre Weide muss mindestens 5.000 m² groß sein. Dort ernährt sich Miérals Geflügel ausschließlich vom natürlichen Futter der Weide. Nachts gehen sie in den Stall. Bevor der Züchter morgens den Stall betritt, klopft er an die Türe, um die Hühner nicht zu erschrecken. Nach vier Monaten erhalten sie zusätzlich ein spezielles Futter aus Mais, gekochtem Korn, Buchweizen und Rahm. Vorgeschrieben ist: Der Rahm stammt von Kühen, die auf der gleichen Weide wie das Geflügel gehalten werden.

Die Bresse ist eine natürliche Landschaft im Osten Frankreichs. Sie erstreckt sich über fast 4000 km². Die Böden der Bresse-Region zeichnen sich durch spezielle Eigenschaften aus, die über das Futter von den Tieren aufgenommen werden und dem Geflügelfleisch einen einzigartigen Geschmack und Konsistenz geben.

Um das hochwertige Fleisch des Chapon de Bresse AOP noch zu veredeln, wird das geschlachtete Tier von Hand gerupft, und in ein Leinenkorsett eingewickelt. Durch dieses traditionelle Herstellungsverfahren wird das Fleisch noch zarter.

Die Kapaune von Jean Claude Miéral sind ganz besonders sorgsam aufgezogene Tiere, aber es gibt natürlich zahlreiche andere Züchter. Das muss es auch – in Frankreich kommen mehr als anderthalb Millionen Kapaune zu Weihnachten auf den Tisch, in Deutschland hingegen kennen die meisten nicht einmal das Wort. Dabei sind auch hierzulande die Vögel von Miral erhältlich. Unser Partner Otto Gourmet führt seit Jahren eine enge Zusammenarbeit mit Miral, dessen Geflügel somit über das ganze Jahr hinweg in Deutschland erhältlich ist. Bis auf den Kapaun. Den gibt es nur im Dezember.

Ein Bresse-Kapaun hat seinen Preis. Wer nicht so viel für den Weihnachtsbraten ausgeben kann oder will, findet bei Otto eine hochwertige Alternative. „Label Rouge Prince de Dombes“ bezeichnet hochwertiges Geflügel aus der Dombes-Region. Das „Label Rouge“ Gütesiegel erhalten nur Produkte, die den hohen qualitativen Anforderungen und strengen Kontrollen des französischen Landwirtschaftsministeriums entsprechen. Jean Claude Miéral schlachtet und vertreibt auch dieses Geflügel und erhebt dabei einen ähnlich hohen Anspruch wie bei seinen Excellence- und AOP-Tieren. Auch diese Tiere sind preislich nicht mit einem KZ Hühnchen aus dem Discounter zu vergleichen, sind aber doch um einiges erschwinglicher als ein Chapon de Bresse. Der bringt es bei entsprechendem Gewicht auf gut 350,- €, ein Label Rouge Vogel hingegen ist für knapp 100,- € zu bekommen. Mehr zu den Kapaunen und anderen edlen Vögeln auf der Website von Otto Gourmet.

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